Chřestové rizoto s citronem, čerstvými bylinkami a parmazánem je pokrm, o kterém jste nevěděli, že ho musíte mít! Je barevné, voňavé po citrusech a v každém soustu chutné.
Chřestová sezona není dlouhá, takže se ji vždy snažím využít na maximum. K snídani připravuji chřestové omelety, k obědu nekonečné dávky toastů potřených citronovým kozím sýrem a posypaných kousky chřestu, a k večeři pak následuje chřestové rizoto.
Chřestové rizoto je vydatné, ale ne těžké, a hodí se k němu všechny čerstvé bylinky, které máte po ruce – kopr, tymián a pažitka (také zázrak jara) patří k mým oblíbeným. Stačí trocha citronu, trocha parmazánu a trpělivost, aby se vše spojilo. Tento recept na jarní rizoto často podávám jako hlavní vegetariánské jídlo, ale znám ho i jako přílohu, kterou můžu spojit s celým pečeným kuřetem, nebo ho doplnit kouskem ryby, například citronovým pečeným lososem.
Ingredience na chřestové rizoto
Většinu ingrediencí tohoto receptu na jarní rizoto najdete ve své spíži. Pro zeleninu si stačí udělat rychlý výlet na zahradu, na farmářský trh nebo do místního obchodu s potravinami.
Kuřecí vývar: Nejlepší je samozřejmě domácí kuřecí vývar.
Olivový olej: Extra panenský
Žlutá cibule: Dobře poslouží i cibule bílá.
Chřest: Zkontrolujte, zda nejsou konce zdřevnatělé. Pokud jsou, zastřihněte je. Chřest může být křehký bez ohledu na velikost, takže se nebojte velkých, silných stonků na místním farmářském trhu, někdy jsou právě ty nejchutnější – jsou ideální i pro chřestovou polévku. Pokud je však váš chřest opravdu tlustý, možná ho budete muset před nakrájením svisle rozříznout na polovinu.
Stroužky česneku: Možná si říkáte, že čtyři stroužky česneku jsou hodně, ale tomuto jarnímu rizotu pomáhají vyniknout.
Citron: Kůra i šťáva. Tak často se stává, že recept je hotový, ale potřebuje probudit. Způsob, jak toho docílit, je přidat kyselinu, například citronovou šťávu! Kyselina oživí ostatní chutě.
Čerstvé bylinky: V tomto receptu použijte kopr, tymián nebo pažitku. Všechny se krásně hodí k rizotu a chřestu.
Čerstvě namletý černý pepř a sůl:
Rýže Arborio nebo Carnaroli: Rýži Arborio snadno seženete ve většině dobře zásobených obchodů s potravinami. Zrno není tak škrobnaté jako jiné druhy rýže používané k přípravě rizota, ale je to skvělá rýže střední třídy a snadno se shání. Carnaroli je crème de la crème mezi rýžemi pro přípravu rizota, nicméně je pravděpodobné, že si ji budete muset objednat online nebo navštívit specializovaný obchod s potravinami, abyste ji našli.
Parmezán: Mnoho lidí si myslí, že se do rizota přidává mléko nebo smetana, ale jediným mléčným výrobkem je sýr. Veškerá krémovitost pochází ze škrobu v rýži a jen trochu jemně nastrouhaného parmezánu.
Jak připravit chřestové rizoto
Tajemství dobrého rizota spočívá jednoduše v trpělivosti při míchání, aby se z rýže uvolnily škroby. A je to!
Tipy pro nákup chřestu
Pokud kupujete chřest v supermarketu, hledejte chřest uložený v ledu nebo v chladicích boxech, nikoli v pokojové teplotě. Chlazení zpomaluje proces přeměny cukrů v rostlině na škrob, což může vést ke vzniku tvrdých a dřevnatých oštěpů. Dřevnatost chřestu je způsobena dvěma příčinami: opravdu starými rostlinami, nebo chřest ztratil vlhkost v důsledku nesprávného skladování.
Tlustý neznamená dřevnatý. Věřte tomu nebo ne, ale chřest vám vyroste tak tlustý, jako je kulatá čtvrtka, a bude křehký po celé délce. Mladé rostliny produkují tenký chřest a dospělé rostliny tlustý chřest. Rostliny, které už jsou za zenitem, produkují dřevnatý chřest.
V případě, že máte dřevnaté oštěpy, ořízněte je nožem. Nedoporučuji odlamovat konce, protože by mohlo dojít k odstranění zdravých, křehkých částí výhonku.
Suroviny
- 6 šálků kuřecího vývaru (nebo zeleninový)
- 3 lžíce extra panenského olivového oleje
- 1 malá cibule nakrájená na kostičky
- 450 g chřestu nakrájeného na 1 cm dlouhé kousky.
- 4 velké stroužky česneku mleté
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 ½ lžičky košer soli
- 1 citron zbavený kůry a odšťavněný
- 1 ½ šálku rýže Arborio nebo Carnaroli
- ½ šálku strouhaného parmezánu
- ¼ šálku čerstvě nasekaného kopru plus další na ozdobu (nebo 1 ½ lžičky sušeného)
Postup
- Zahřejte vývar: Na středně nízkou teplotu postavte malou pánev a přidejte vývar. Nechte ho zahřát, zatímco budete připravovat ostatní ingredience. Nechcete, aby se vařil. Jen ho udržujte teplý – ideální je, když se vaří jen mírně pod bodem varu.
- Chřest orestujte: Vložte chřest do velké pánve na středně vysokou teplotu. Přidejte na pánev 2 lžíce olivového oleje. Jakmile se olej začne třpytit, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, chřest, česnek, pepř a 1 lžičku soli. Za občasného míchání smažte 3 minuty. Vmíchejte 2 lžíce citronové šťávy a restujte další 2 až 3 minuty. Chřest by měl získat jasně zelenou barvu. Přendejte ho na talíř.
- Připravte rizoto: Vraťte pánev na sporák a nastavte ji na středně vysokou teplotu. Přidejte 1 lžíci olivového oleje. Jakmile se rozvoní, přidejte rýži a míchejte asi 30 sekund až 1 minutu. Do pánve s rýží nalijte asi ¾ šálku teplého vývaru a promíchejte. Snižte teplotu na střední. Než přidáte další vývar, nechte rýži vstřebat veškerou tekutinu a nechte ji nabobtnat. Přidejte ½ lžičky soli a další ¾ šálku vývaru. Během vstřebávání vývaru pravidelně míchejte. Přidávejte vývar po troškách a průběžně míchejte, dokud se všechen vývar nespotřebuje a rýže nebude krémová a al dente. Tento proces bude trvat asi 25 minut. Když je rýže hotová, vývar by měl být z větší části vstřebán.
- Dokončete a podávejte: Odstavte z ohně. Vmíchejte parmazán. Chřest přeložte do rizota. Vmíchejte 2 lžíce čerstvého kopru (nebo jiných bylinek) a citronovou kůru. Ochutnejte a podle chuti osolte a opepřete. Rozdělte do 4 nahřátých misek, případně dozdobte dalšími čerstvými bylinkami a citronovou kůrou a podávejte!