Parmezán

Neuvěřitelně všestranný a chutný – to ví většina z nás. Je chutný sám o sobě, nebo když se přidá do oblíbeného těstovinového pokrmu. Přestože se tento oblíbený domácí sýr vyrábí už stovky let a pravděpodobně se v té či oné podobě nachází i ve vaší lednici, je toho hodně, co o něm možná nevíte. Věděli jste například, že parmezán, který pochází z určité oblasti v Itálii, se ve skutečnosti nazývá Parmigiano-Reggiano? Nebo že ve srovnání s některými sýry podobnými parmezánu má ve skutečnosti docela nízký obsah laktózy?

Jak se parmezán vyrábí

Parmezán se tradičně vyrábí z kravského mléka a zraje nejméně 12 měsíců. Plnotučné mléko a přirozeně odtučněné mléko se spojí a poté se rozdělí do měděných kádí, kde se zahřívá. Během dvoufázového procesu zahřívání se přidávají další přísady, jako je syrovátka a syřidlo, aby se vytvořila sýřenina.

Jméno v sobě reflektuje dvě oblasti, kde se vyrábí, a to podle provincií Parma a Reggio Emilia. Kromě Reggio Emilia a Parmy se vyrábí také v části Bologni západně od řeky Reno a v Modeně (všechny tyto oblasti se nacházejí v regionu Emilia-Romagna) a v části Mantovy (Lombardie), která se nachází na jižním břehu řeky Pád.

Jak Parmigiano Reggiano, tak parmezán jsou podle italského a evropského práva chráněná označení původu (CHOP) pro sýry vyráběné v těchto provinciích.

Zachovejte chladnou hlavu

Obecně platí, že všechny měkké sýry by měly být vždy v chladu, ať už jsou otevřené, nebo ne. Tvrdší sýry, jako je parmezán, však chlazení nevyžadují. Obecně však platí, že po otevření je vždy nejlepší, když sýry uložíte do chladničky (nebo zmrazit), aby měly co největší trvanlivost. Pokud se rozhodnete uchovávat je mimo chladničku, počítejte s tím, že je spotřebujete do tří až sedmi dnů. Pokud jej však vložíte do chladničky, může vydržet až přibližně šest týdnů, a pokud balení neotevřete, tak i déle. Jen nezapomeňte ze sáčku nebo nádoby, ve které ho skladujete, odsát co nejvíce kyslíku. Čím méně kyslíku obsahuje, tím déle vydrží.

Dobře, ale co když mi parmazán zplesniví?

Řekněme, že parmezán sice uložíte do chladničky, ale něco se nepovede a vyroste na něm trochu plísně. Máme pro vás dobrou zprávu! Protože plíseň do tvrdších sýrů, jako je parmezán, příliš nepronikne, můžete plesnivou část vyříznout a zbytek sýra sníst. Nezapomeňte vyříznout plíseň a také zhruba centimetr podél každé strany plesnivé části. Nůž držte mimo plíseň, abyste neznečistili ostatní oblasti, pak plíseň vyhoďte do koše a pochutnejte si na sýru!

Náhrada parmezánu

Pokud víte, že parmezán milujete (a opravdu, kdo ho nemiluje?), ale chcete se odvážit a vyzkoušet něco nového, nebo si jen rozšířit své znalosti o sýrech porovnáním chutí, existuje spousta sýrů, které mají podobnou chuť a strukturu jako parmezán. Jedním z nejvýznamnějších sýrů podobných parmezánu je Grana Padano. Ačkoli Grana Padano může znít exoticky a nedostupně, ve skutečnosti je poměrně cenově dostupný. Stejně jako jeho protějšek parmezán i Grana Padano podle zákona vyrábějí v určité oblasti Itálie. Oblast, ve které se sýr Grana Padano vyrábí, je však mnohem větší a zahrnuje více výrobců, takže si můžete pochutnat na nepřeberném množství sýrů. Grana chutná podobně oříškově jako parmezán.