Pepř a sůl. Když si vzpomeneme na jedno, vybaví se nám druhé. Sůl je základní živina, naše tělo ji potřebuje k přežití. Naproti tomu pepř dodává chuť a strukturu. Obsahuje alkaloid zvaný piperin, díky kterému má svou typickou chuť a vůni.
Kde se pěstuje?
Pepř jsou plody vytrvalé liány Piper nigrum, která pochází z rovníkové Indie. Aby se jí dařilo, potřebuje horké a vlhké počasí a hodně slunce. Bobule rostou v dlouhých, visících trsech.
Černý, bílý a zelený pepř jsou stejné bobule. Jsou pouze sklízeny a zpracovávány různými způsoby a v různou dobu, což je příčinou barevných rozdílů. Každý druh pepře má svůj vlastní chuťový profil a roli, kterou hraje v naší kuchyni.
Černý pepř se v indické kuchyni používá již od roku 2000 př. n. l. Obchod s kořením mezi Indií a Římskou říší, kde byl pepř luxusní surovinou, se stal výnosným obchodem. Kulinářský a peněžní půvab tohoto koření byl velkým důvodem, proč evropské mocnosti hledaly nové obchodní cesty.
I dnes stále dominuje světovému trhu s kořením. Největšími producenty jsou Vietnam, Indonésie, Indie a Brazílie.
Jak chutná?
Pokud ho máte někde poblíž, zajděte si pro něj. Rozemelte ho nebo protřepejte z šejkru. Přivoňte si k němu. Pokud se cítíte odvážně, zakousněte se do celého zrnka. Zpočátku je to palčivý pocit, pak se šíří teplo, které je povzbuzující.
Druhy
Černý
Plody, ze kterých se stane černý pepř, se sklízejí, když se změní ze zelené na žlutou barvu. Poté se suší na slunci po dobu tří až sedmi dnů. Po tomto sušení se z nich stanou drobné vrásčité černé kuličky, které tak dobře známe.
Bílý
Opomíjený pepř! Od černého se liší nejen barvou. Bílý pochází ze stejné rostliny jako černý, ale bobule se sklízejí zralé a poté se namočí, takže se jejich vnější slupka odloupne a zůstane vnitřní semeno, které je krémově bílé.
Bílý pepř je pálivější než černý. V klasické francouzské kuchyni se bílý upřednostňuje pro dochucení bílých smetanových omáček a dušených pokrmů, protože neruší jednobarevný vzhled.
Zelený
Je ve své nejčistší podobě pouze čerstvý nezralý pepř. Protože je nemožné přepravit ho čerstvý přes půl světa, na trhu se objevuje ve dvou formách: sušený mrazem nebo balený ve slaném nálevu.
Růžový
Růžová zrnka pocházejí ze zcela jiné rostliny – Schinus molle (známý také jako pepřovec) pochází z And.
Růžová zrnka mají stejnou velikost jako černá zrnka a mají stejnou palčivost. V sušené podobě jsou bobule jemnější než černý pepř.
Jak dochucovat potraviny
Pořiďte si mlýnek a přímo nad pokrmem trochu nameleme, dokud se nám nezdá, že je ho dost. Pepř přidáváme do pokrmů na konci.