Chřest jeho králem jara. Mezi zeleninou celoročně k dostání v supermarketu, je jen velmi málo druhů, u nichž je patrná tak výrazná změna chuti mezi dováženou celoroční zeleninou a jarní odrůdou, která je čerstvě narostlá na zemi.
Stejně jako hrách a kukuřice obsahuje chřest v okamžiku sklizně velké množství cukru. Když chřest čeká na tepelnou úpravu, začne se z tohoto cukru poměrně rychle tvořit škrob, čímž se kdysi křehký a sladký stonek stane mdlým a škrobnatým.
Nejlepší na chřestu je však jeho zatraceně snadná příprava. Je to skvělá vstupní zelenina pro všechny, kteří se dosud příliš báli pustit do přípravy zeleniny (vím, že jste mezi nimi). Kromě spálení nebo zavaření do konzervy neexistuje téměř žádný způsob, jak ho úplně zkazit. A i když se vám ji podaří zkazit, pořád je to docela chutná zelenina.
Přesto existuje několik otázek týkajících se silných zelených stonků, které je třeba zodpovědět.
Nakupování chřestu
Ať už si vyberete jasně zelené stonky, jemné bílé stonky (které se pěstují pod zemí, aby se zabránilo vývoji chlorofylu), nebo některou z fialových odrůd, vždy byste měli hledat totéž: pevné, křupavé stonky s pevnými, zcela uzavřenými špičkami pupenů. Jak chřest stárne, lístky na špičce se pomalu otevírají, zasychají nebo odpadávají. Chřest by měl vypadat vlhký, ale ne mokrý. Čerstvě nakrájený a světlý, ne suchý nebo dřevnatý.
Dobrý chřest nejlépe seženete na místním trhu nebo přímo na farmě. Pokud vaše supermarkety nejsou mnohem lepší než ty moje, chřest, který v nich dostanete i během vrcholné sezóny, je příliš dlouho mimo zemi, než aby se jeho chuť skutečně projevila. Pokud chřest nepochází přímo od farmáře, bývá místo jeho původu vždy uvedeno buď na etiketě, nebo na gumičce připevněné na svazku. Udělejte laskavost mně, svému farmáři i svým chuťovým buňkám.
Chřest se vyrábí ve všech velikostech, od štíhlých stonků o šířce tužky až po velké tlusté stonky tlusté jako palec, a věřte nebo ne, velikost nemá nic společného s jejich stářím (tomu bych věřil). Stonky chřestu vyrůstají z podzemního základu, ze kterého vyrůstají desítky stonků. Trvá asi tři sezóny, než tato koruna začne vytvářet jedlé stonky, a poté vytvářet stonky ještě nejméně několik desetiletí. Právě stáří a odrůda této koruny určuje tloušťku stonku – to znamená, že zemědělec nemůže jednoduše čekat, až z tenkého stonku vyroste silnější. To se nestane.
Tenký nebo tlustý?
Ačkoli oba druhy mohou být fantastické, zpravidla si vybírám jednu velikost před druhou podle toho, jak se chystám chřest připravovat (nebo spíše volím způsob přípravy podle velikosti chřestu, který jsem si náhodou vybral na farmářském trhu).
Tenké chřesty mají obvykle intenzivnější chuť a jsou méně vodnaté. Jsou také o něco tužší a chřupavější, což je dáno vyšším poměrem vláknité slupky a měkčího vnitřku. Díky tomu jsou ideální pro blanšírování, podávání za studena, smažení nebo i jen jako syrová svačinka. Metody s vyšší teplotou, jako je smažení nebo grilování, mají tendenci je příliš vysušovat, pokud však máte rádi spálenou chuť chřestu, můžete o jejich přípravě těmito metodami uvažovat.
Tlusté stonky silnější jsou podstatně křehčí než malé stonky, ale mohou být trochu vodnaté, pokud je vaříte v páře nebo varem. Nejlepší jsou metody přípravy na vysokém ohni, jako je grilování, smažení, míchání a opékání na pánvi, díky nimž budou mít pěkně zkaramelizovaný vnější povrch a zároveň si zachovají trochu kousavosti. Šídlo používám na dušení velkých oštěpů.
Lámat, nebo krájet?
Spodní část stonku chřestu může být v závislosti na jeho stáří nepříjemně dřevnatá nebo vláknitá a obvykle je třeba ji zkrátit. Jaký je však nejlepší způsob, jak to udělat?
Tradiční moudrost vám řekne, že nejlepší „blbuvzdorný“ způsob je jednoduše uchopit stonek na obou koncích a ucvaknout ho. Chřest se zázračně zlomí přesně tam, kde je třeba. O této otázce se často diskutuje a většina lidí se obecně přiklání na stranu lámání. Je to však skutečně nejlepší metoda, nebo jen babská povídačka?
Po poměrně rozsáhlém testování jsem zjistil, že je to všechno hloupost. V závislosti na tom, jakou silou na stopku působíte, se totiž může zlomit v podstatě kdekoli po celé délce, i když máte ruce v naprosto stejné poloze.
Daleko jednodušší je chřest seřadit, vizuálně zkontrolovat, kde se zdá, že většina stonků zdřevnatí (v tom místě začne stonek blednout do běla), a pak je všechny najednou naříznout, přičemž případné odlehlé části vyberete a podle potřeby je zkrátíte.
Pokud si chcete dát obzvlášť záležet, můžete stonky oloupat, abyste zlepšili jejich strukturu. I když jsou správně ořezané, vnější vrstvy mohou být vláknité, což zřejmě vadí lidem, kteří se zabývají například psaním průvodců Michelin.
Jak chřest skladovat?
Nejlepší způsob skladování chřestu je hned. Jak už jsem řekl, jeho chuť se časem dramaticky snižuje, takže čím dříve ho dostanete na pánev a do břicha, tím lépe.
Pokud chřest bezpodmínečně musíte skladovat, chovejte se k němu jako ke kytičce. Oříznuté konce vložte do hrnku s vodou tak, aby stonky stály rovně, a pak špičky volně přikryjte igelitovým sáčkem, abyste zabránili odpařování. Vše uložte do chladničky.
Někteří lidé doporučují přidat do vody, ve které se stonky drží, sůl nebo cukr. Já jsem při tomto postupu nikdy nezjistil žádný rozdíl v chuti. Neobtěžujte se s tím.
Moje oblíbené způsoby přípravy
Chřest je mimořádně všestranná zelenina, kterou lze připravovat na desítky způsobů. Na rozdíl třeba od cibule nebo špenátu je při jakékoli přípravě v podstatě vždy v centru pozornosti. Nějakou dobu bylo v módě ho sotva uvařit, aby byl zvenku jasně zelený, zatímco uvnitř byl v podstatě stále syrový. Naštěstí jsme tuto fázi již překonali a chřest jsme opět přijali ve všech jeho podobách, od syrového a křupavého až po dušený, olivově zelený a naprosto křehký.
Ať už ho připravujete jakkoli, téměř vždy mu prospěje doba prudkého a rychlého vaření. Po ní může následovat (nebo také ne) pomalejší vaření, aby změkl. Stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny obsahuje chřest hodně cukru (ještě více, když je úplně čerstvý) a vysoká teplota toho využívá. Tyto cukry karamelizuje.
Zde je mých pět nejoblíbenějších způsobů, jak jíst chřest.
Syrový, v salátech.
Pokud jsou vaše stonky dostatečně štíhlé, máte štěstí. Stačí nakrájet na dílky a vhodit přímo do salátu zalitého lehkou citronovou zálivkou. Pokud máte velké tlusté stonky, budete si muset dát trochu víc práce (nebojte, konečný výsledek stojí za to). Stonky nakrájejte podélně pomocí škrabky na zeleninu nebo mandolíny (buďte velmi opatrní, pokud to děláte) na proužky silné asi jako kousek papíru. Pokud je pak uložíte do mísy s ledovou vodou asi na 30 minut, stočí se do krásných copánků. Můžete je přihodit k jiné zeleni nebo je jednoduše obléknout a jíst samostatně (nebo jimi posypat pizzu.).
Blanšírované, studené, s citronovou omáčkou.
Blanšírovaný nebo dušený chřest je skvělý způsob, jak nechat vyniknout jeho přirozené, jemné chuti. Můžete ho jíst i teplý, ale já ho mám raději studený a namáčím ho do vody. Jakmile dosáhne požadované křehkosti, ponořím ho do mísy s ledovou vodou přímo z vroucího hrnce. Při vaření chřestu používejte velké množství dobře osolené vody, která se vaří. Cílem je zkřehnout stonek až do jeho středu dříve, než ho přirozeně se vyskytující enzymy stihnou připravit o jeho jasně zelenou barvu. Pokud se nechystáte chřest podávat teplý a ihned, šokování v ledové vodě hned po uvaření zabrání stejným enzymům v dalším působení.
Grilovaný.
Grilovaný. Grilujete steaky a nevíte, co podávat jako přílohu? Chřest je jasná volba. Uvaří se za dobu, kterou steaky potřebují k odpočinku, je zdravý a jeho příprava je naprosto jednoduchá. Vysoký žár grilu okamžitě začne karamelizovat a zuhelnatí cukry v chřestu a zároveň umožní, aby jeho větší část zůstala křupavá a sladká. Kouř + sladká chuť + křupavá chuť + jednoduchost = obrovská výhra pro všechny kuchaře na zahradě. Aby se chřest na grilu relativně snadno uvařil a nevysušil, je nutné ho předtím, než se dostane na rošt, potřít tenkou vrstvou oleje. Olej nejenže lépe rozvádí teplo než otevřený vzduch, ale také udržuje stonky promazané. Vyplňuje všechna mikroskopická zákoutí, která zůstala po odpařování vlhkosti, a zabraňuje tomu, aby se stonky scvrkly nebo zkřehly.
Po upečení je můžete potřít rozpuštěným bylinkovým máslem, sýrem nebo citronem. Upřímně řečeno, nejlepší je jíst je přímo z grilu a prsty.
Pečený v na pánvi nebo v troubě.
Velmi podobné grilování, klíčem je zde použití šíleně vysokého žáru, který maximalizuje karamelizaci a zároveň zachovává příjemnou křupavost. Použijte těžkou pánev s okrajem, kterou necháte alespoň 10 minut předehřát v troubě. Chřest potřete trochou olivového oleje, osolte a opepřete a hoďte ho na pánev. Pokud vše proběhlo správně (a neměl by být důvod, proč by nemělo). Chřest zasyčí a začne hnědnout, jakmile se dostane na pánev. Případně stonky položte na plech s okrajem vyhřátý na vysokou teplotu. Pár minut v troubě úplně stačí. Pokapejte ho citronem nebo pěkně posypte strouhaným sýrem.
Dušený.
Dušený. To je můj absolutně nejoblíbenější způsob přípravy, na který se tolik let pohlíželo s despektem. Proč byste měli jíst fádní zelenou zeleninu, říkali lidé. Protože chutná úžasně. Nejdřív jsem stonky orestoval na troše oleje, aby se rozvinula chuť, pak jsem pánev podlil buď vodou nebo vývarem. Přidal jsem velký špalek másla, celé jsem to přiklopil pokličkou a nechal chřest vařit v tekutině, která se zredukovala. Než stonky změknou, vývar a máslo se s trochou štěstí emulgují do hladké omáčky, která dodá každému soustu bohatost a sladkou chuť. Je to úžasné.