Segedínský guláš známý také jako Székely Gulyás nebo Szegediner Gulasch je vepřový guláš, který se dusí společně s kysaným zelím, cibulí a paprikou, až do té chvíle, dokud se maso nerozpadá.
Původně je tento pokrm, u nás známí pod názvem segedínský guláš, maďarský (Székely Gulyás), ale podařilo se mu rozšířit se i do Německa a Francie. V těchto zemích je známý jako Szegediner Gulasch nebo Gulasch a la Szekely.
Ačkoli se zdá, že se příprava v jednotlivých zemích liší, jedná se o dušené vepřové maso, které se dusí s kyselým zelím, dokud se maso doslova nerozpustí v ústech. Je ochucený sladkou paprikou a cibulí a s jemnou příchutí kysaného zelí, což je jídlo, které uspokojí duši a které zažene chlad i v těch nejchladnějších zimních dnech.
Zatímco v České republice se často podává s houskovým knedlíkem, já ho nejraději podávám s malými maďarskými knedlíčky zvanými Nokedli. Pro jednoduchou úpravu je výborný také s těstovinami, brambory nebo rýží.
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 90 minut
Suroviny:
- 1200 gramů vepřové plece (nakrájené na kostky)
- 3 střední cibule (nakrájené na tenké plátky)
- 5 stroužky česneku
- 3 velké papriky (nakrájené)
- 2 velké rajčata (nakrájená)
- 3 šálky kvašeného zelí (okapané)
- 2 polévkové lžíce maďarské sladké papriky
- 1/3 šálku zakysané smetany
- 1 polévková lžíce mouky
Postup:
Vepřové maso vydatně osolte a opepřete. Hrnec s těžkým dnem postavte na středně vysoký plamen, dokud není horký. Přidejte lžíci oleje, a když se začne lesknout, přidejte vepřové maso v jedné vrstvě s malým odstupem mezi jednotlivými kusy.
Chcete, aby se na mase udělala pěkná hnědá kůrčička, takže pokud bude příliš přeplněné, nepodaří se to. Maso nechte z jedné strany opékat, dokud se již nepřipeče k hrnci (asi 5-7 minut). Jakmile se vytvoří pěkná hnědá kůrčička, vepřové maso otočte a opečte z druhé strany. V případě potřeby postup zopakujte a pak vepřové maso odložte stranou do mísy.
Snižte teplotu na středně nízkou, přidejte cibuli a česnek a přiklopte pokličkou. Cibule by měla uvolňovat vlhkost, která zabrání jejímu spálení, ale pro jistotu ji pravidelně kontrolujte. Vařte s pokličkou, dokud cibule nezprůsvitní a nezměkne (asi 20 minut).
Odklopte pokličku a nechte nahromaděnou vlhkost odpařit. Pokračujte v restování, dokud cibule nezbude asi 1/4 původního objemu a dokud nebude mít celá středně hnědou barvu. Tato zhnědlá cibule spolu s hnědou kůrkou na mase je tajemstvím, odkud pochází většina chuti tohoto guláše, takže i když to může chvíli trvat, je to důležité.
Vraťte vepřové maso do hrnce spolu s paprikou, rajčaty, kyselým zelím a paprikou. Volně přikryjte pokličkou a duste, dokud není vepřové maso měkké. Podle chuti osolte a opepřete.
V malé misce smíchejte zakysanou smetanu a mouku. Do směsi zakysané smetany přidejte po lžících horký vývar z hrnce a mezi jednotlivými přídavky promíchejte. Tím se zakysaná smetana zjemní a zabráníte jejímu sražení. Když je směs zakysané smetany horká, vlijte ji zpět do hrnce a promíchejte. Když začne mírně houstnout, je hotovo.
Segedínský guláš zapíjejte Plzeňským pivem!
