Klasické fish and chips jsou britským národním pokrmem, který si každý může zamilovat. Můžete si je koupit v jednom z tisíců obchodů s rybami a hranolky po celé zemi, včetně světoznámého Harryho Ramsdena, nebo si je můžete připravit doma.
Jaké ryby se nejlépe hodí?
Pro tento recept použijte silnou bílou rybu, nejlépe tresku obecnou, tresku jednoskvrnnou nebo tresku štikozubou. Do těsta patří tmavé pivo i perlivá voda. Sycení piva a perlivé vody a navrhovaný druh ryby zajistí lehký, jemný a křehký výsledek, který je ideální pro křupavé ryby a hranolky.
Smažte rybu a hranolky ve stejném hrnci
V jednom hrnci usmažte hranolky, pak rybu a pak znovu hranolky, aby byl povrch křupavý a vnitřek nadýchaný. Abyste zajistili, že ryba i hranolky budou připraveny ke konzumaci současně, udržujte rybu v teple v nízké troubě, zatímco budete podruhé smažit brambory.
Proč blanšírovat hranolky před smažením?
Britské „chipsy“ jsou podobné hranolkům a restaurace používají několik triků, jak připravit opravdu dobré a křupavé hranolky. Nejdůležitějšími kroky jsou blanšírování a dvojí smažení, což jsou stejné metody, které jsou použity v tomto receptu. Opláchnutím čerstvě nakrájených brambor od přebytečného škrobu a jejich krátkým povařením získáte blanšírované brambory, které mají po usmažení stejnou barvu a strukturu. Osušení brambor před smažením zajistí méně vlhkosti a výsledkem budou křupavější smažené hranolky.
Tipy na nejkřupavější rybu s hranolky
Používejte nejčerstvější ryby – při přípravě této klasické verze se ujistěte, že používáte nejčerstvější tresku. Mražené ryby jsou také vhodné, ale ujistěte se, že jsou důkladně rozmrazené a osušené papírovými utěrkami.
Namáčení na poslední chvíli – připravte si těsto a rybu namáčejte až na poslední chvíli, než ji ponoříte do horkého oleje, aby se usmažila. Tímto způsobem bude těstíčko vždy lehce křupavé.
Nejlepší odrůdy brambor – na hranolky použijte moučnaté brambory. Nejlepší odrůdy jsou King Edward, Maris Piper, Sante, russet a Yukon Gold.
Suroviny
- Na ryby:
- 7 lžic mouky rozdělte ji
- 7 lžic kukuřičného škrobu
- 1 lžička prášku do pečiva
- sůl podle chuti
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- 1/3 šálku studeného tmavého piva
- 1/3 šálku studené perlivé vody
- 4 ks filet silné bílé ryby (tresky)
- Na hranolky:
- 1 kg brambor
- rostlinný olej podle potřeby na smažení
Postup
- Odložte si stranou 2 polévkové lžíce hladké mouky. Ve velké prostorné míse smíchejte zbývajících 5 lžic univerzální mouky se 7 lžícemi kukuřičného škrobu a 1 lžičkou prášku do pečiva. Lehce ochuťte malou špetkou jemné soli a čerstvě mletým černým pepřem.
- Za stálého šlehání vidličkou přidejte do moučné směsi 1/3 šálku studeného tmavého piva a 1/3 šálku studené perlivé vody a pokračujte v míchání, dokud nezískáte husté, hladké těsto. Těsto dejte na 30 minut až 1 hodinu odpočinout do lednice.
- Mezitím nakrájejte kilo oloupaných brambor na plátky silné o něco méně než 1,5 cm a ty pak nakrájejte na tyčinky široké přes 1 cm. Vložte do cedníku a opláchněte je pod studenou vodou.
- Omyté brambůrky vložte do hrnce s takovým množstvím studené vody, aby byly pokryty asi 1 cm. Na silném ohni je přiveďte k mírnému varu a poté je na mírném ohni vařte 3 až 4 minuty.
- Scedíme, přeneseme na talíř vyložený papírovou utěrkou a osušíme papírovými ručníky. Uchovávejte v chladničce přikryté papírovými utěrkami, dokud je nebudete potřebovat.
- Mezitím položte 4 silné bílé rybí filety na papírovou utěrku a osušte je. Lehce je osolte.
- Rozpalte asi 7 cm rostlinného oleje ve fritéze nebo ve velkém hlubokém hrnci. V oleji částečně smažte hranolky po několika hrstích, asi 2 minuty (nehnědněte je). Vyjměte hranolky z oleje a nechte je okapat na papírových utěrkách. Odložte stranou.
- Do mělké misky dejte 2 lžíce rezervované mouky. Každé rybí filé vhoďte do mouky a setřeste přebytečnou.
- Ponořte do těsta a obalte celý filet.
- Opatrně spusťte každý filet do horkého oleje. Smažte, dokud těsto není křupavé a zlatavé, a občas filé otočte velkou děrovanou lžící, 6 až 8 minut.
- Filety vyjměte z oleje na plech vyložený papírovou utěrkou. Lehce je posypte solí a přeneste do teplé trouby, tak na 100 stupňů, aby nevychladly.
- Pak smažte opět hranolky po dávkách, dokud nebudou křupavé, tak asi 5 minut. Vyjměte je z oleje a nechte okapat. Dochuťte solí.
- Ihned podávejte.
