Odložte si stranou 2 polévkové lžíce hladké mouky. Ve velké prostorné míse smíchejte zbývajících 5 lžic univerzální mouky se 7 lžícemi kukuřičného škrobu a 1 lžičkou prášku do pečiva. Lehce ochuťte malou špetkou jemné soli a čerstvě mletým černým pepřem.

Za stálého šlehání vidličkou přidejte do moučné směsi 1/3 šálku studeného tmavého piva a 1/3 šálku studené perlivé vody a pokračujte v míchání, dokud nezískáte husté, hladké těsto. Těsto dejte na 30 minut až 1 hodinu odpočinout do lednice.

Mezitím nakrájejte kilo oloupaných brambor na plátky silné o něco méně než 1,5 cm a ty pak nakrájejte na tyčinky široké přes 1 cm. Vložte do cedníku a opláchněte je pod studenou vodou.

Omyté brambůrky vložte do hrnce s takovým množstvím studené vody, aby byly pokryty asi 1 cm. Na silném ohni je přiveďte k mírnému varu a poté je na mírném ohni vařte 3 až 4 minuty.

Scedíme, přeneseme na talíř vyložený papírovou utěrkou a osušíme papírovými ručníky. Uchovávejte v chladničce přikryté papírovými utěrkami, dokud je nebudete potřebovat.

Mezitím položte 4 silné bílé rybí filety na papírovou utěrku a osušte je. Lehce je osolte.

Rozpalte asi 7 cm rostlinného oleje ve fritéze nebo ve velkém hlubokém hrnci. V oleji částečně smažte hranolky po několika hrstích, asi 2 minuty (nehnědněte je). Vyjměte hranolky z oleje a nechte je okapat na papírových utěrkách. Odložte stranou.

Do mělké misky dejte 2 lžíce rezervované mouky. Každé rybí filé vhoďte do mouky a setřeste přebytečnou.

Ponořte do těsta a obalte celý filet.

Opatrně spusťte každý filet do horkého oleje. Smažte, dokud těsto není křupavé a zlatavé, a občas filé otočte velkou děrovanou lžící, 6 až 8 minut.

Filety vyjměte z oleje na plech vyložený papírovou utěrkou. Lehce je posypte solí a přeneste do teplé trouby, tak na 100 stupňů, aby nevychladly.

Pak smažte opět hranolky po dávkách, dokud nebudou křupavé, tak asi 5 minut. Vyjměte je z oleje a nechte okapat. Dochuťte solí.

Ihned podávejte.