Tento pravý maďarský guláš z vepřového masa s bohatou chutí je známý také pod názvem pörkölt a je oblíbený po celém světě. Zde je návod, jak ho připravit krok za krokem.
Pokud si v Maďarsku objednáte gulyás, dostanete vydatnou polévku, takže pokud toužíte po bohatě ochuceném, cihlově červeném guláši, který je jinde známý jako guláš, zvolte raději pörkölt. Když pomineme jazykové zmatky, obě jídla mají v podstatě stejný chuťový profil – cibuli, papriku a maso – a stejně dobře zahřejí zimní večer, ať už jste v Budapešti nebo v Belfastu, vyzkoušejte maďarský guláš.
Příprava – 15 minut
Vaření – 3 hodiny
Podáváme pro 4 osoby
Suroviny:
- 1 kg vepřové plece (viz krok 1)
- 4 lžíce sladké maďarské papriky (viz krok 2)
- 2 lžíce mouky nebo kukuřičné mouky
- 1 lžička soli
- 2 cibule
- 1 velká zelená paprika (viz krok 3)
- 2 lžíce sádla nebo kapie, husího nebo kachního sádla nebo oleje
- 1 lžička kmínu (nepovinné)
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- šťáva z 1 citronu
- 150 ml zakysané smetany (nepovinné)
- 1 malý svazek pažitky (nepovinné)
Postup:
Vyberte maso
Ačkoli se nejčastěji používá hovězí maso, tento guláš lze připravit i ze zvěřiny, jehněčího masa, kapra, vnitřností nebo kuřecích stehen. Zde jsem použil vepřovou plec, ale můžete ji nahradit jakýmkoli z výše uvedených druhů masa. Vyhněte se však čemukoli, co je příliš libové, a podle toho upravte dobu vaření. (Všimněte si, že pokud maso nemá velkorysou vrstvu tuku, budete ho potřebovat méně: 600-800g.) Maso nakrájejte na velké kusy.
Výběr papriky
Ačkoli tento pokrm můžete připravit i z obyčejné papriky ze supermarketu (nikoli z pálivé nebo uzené), ze zkušeností bych doporučoval pořídit si ovocnější, červenější maďarskou papriku, kterou najdete ve východoevropských obchodech a na internetu. V široké míse smíchejte papriku, mouku a sůl a maso v ní obalte.
Příprava zeleniny
Na prkénko nakrájejte cibuli a zelenou papriku. Troubu předehřejte na 160C. Oloupejte a nakrájejte cibuli na silné plátky a papriku nakrájejte na kolečka, přičemž odstraňte jádřinec a semínka. Ačkoli je zelená paprika klíčovým prvkem (a pokud se vám podaří sehnat špičatou světle zelenou papriku oblíbenou v Maďarsku, tím lépe), pokud nejste jejími příznivci, můžete ji vyměnit za červenou.
Rozpuštění tuku
Rozpusťte sádlo (můžete místo něj použít i jiný živočišný tuk nebo olej) v těžkém kastrolu na středním plameni. Pokud nemáte vhodný hrnec s poklicí, který by se dal použít i na varnou desku, použijte k tomuto kroku pánev a později obsah přendejte do nádoby v troubě.
Maso opečte a zeleninu zjemněte
Maso opečte po částech, dokud nezezlátne a nezíská ze všech stran kůrčičku, poté ho přendejte do mísy a zopakujte to se zbývajícím vepřovým masem. Přebytečnou kořeněnou mouku zatím odložte stranou a dávejte pozor, abyste pánev nepřeplnili. Ztlumte oheň, přidejte do hrnce ještě trochu tuku a cibuli a za stálého míchání vařte, dokud mírně nezměkne. Přidejte pepř a kmín, pokud je používáte, a za pravidelného míchání smažte, dokud nezměkne a nezačne se barvit.
Uvařte zbývající směs mouky
Mouku smícháme s kořením v kovové misce. Papriku vyjmeme a dáme stranou. Do cibule vmíchejte zbytek směsi mouky a koření a rajčatový protlak a několik minut vařte, přičemž mícháním seškrábejte mouku a kousky masa, které ulpěly na dně pánve. Vmíchejte asi 400 ml vody a vraťte maso do pánve i s veškerou zbylou šťávou.
Přendejte do trouby a poduste
Přiveďte vodu k varu. (Pokud jste používali pánev a přendáváte maso do zapékací misky, učiňte tak v této fázi). Přikryjte a vložte do trouby na přibližně dvě hodiny, nebo dokud nebude maso velmi měkké – začněte kontrolovat po 90 minutách a po dokončení přejděte k dalšímu kroku.
Finalizace
Vmíchejte citronovou šťávu a zelený pepř a vraťte do trouby na dalších 20-30 minut, nepřikryté, pokud již není omáčka dobře zredukovaná. Zkontrolujte koření a v případě potřeby upravte. Pokud je maso hodně tučné, můžete omáčku propasírovat přes oddělovač omáčky nebo, pokud ji připravujete dopředu, zchladit a před ohříváním z ní odstranit tuhý tuk.
Servírování
Maďarský guláš podávejte se zakysanou smetanou a nasekanou pažitkou po straně, aby si lidé mohli sami dochutit. Guáš je dobrý s lehce rozmačkanými vařenými brambory na másle nebo s knedlíky či vaječnými nudlemi na másle.
