Křehký plátek foie gras (foagra) opečený na pánvi dozlatova je výjimečné jídlo. Pokrm, který se hodí ke slavnostním příležitostem, ne jen tak na obyčejnou večeři. Tento druh jater má neobyčejnou chuť. Navíc ovocná omáčka tomu dodá nádech luxusu.
Co je foie gras (foagra)?
Foie gras jsou tučná játra kachen nebo hus, která vznikají speciálním vykrmováním v určitém období. Krmení obsahuje více tuku a kukuřice. Jejich játra tak ztuční. Díky kukuřici také mají játra žlutou až béžovou barvu.
Trocha historie
Vše začalo v Egyptě. Kromě stavby pyramid Egypťané vynikali také v chovu vodního ptactva. Jedním z nejstarších reliéfů kolem Foie Gras je staroegyptská socha zobrazující krmení, při kterém vzniká foie gras, známé také jako gavaging (gah-vah-zhing) z doby kolem roku 2350 př. n. l., nachází se v Louvru.
Poté, co Římané dobyli Egypt, začali foie vyrábět také. Nakonec se dostala do Francie, kde se o její popularizaci pod názvem pâté de foie gras zasloužil francouzský kuchař Jean-Joseph Clause, a to někdy kolem roku 1779.
Úprava
Mnoho kuchařů doporučuje, aby se plátky jater před pečením naporcovali. Tento postup ale není povinný. Játra mají specifickou chuť, že nepotřebují žádnou speciální úpravu, jen opéct zprudka. Hodí se k tomu ale čatní nebo ovocné omáčky. Jako přílohu můžete zvolit teplou zeleninu, brambory nebo opečenou bagetu.
Horký nůž
Chcete-li plátky foie gras naříznout, použijte horký nůž a udělejte tenké, necelý centimetr křížové šrafované řezy po jedné straně jater. Před tepelnou úpravou je uchovávejte ve velmi chladném stavu. Abyste nůž zahřáli, můžete ho ponořit do vroucí vody.
Pomerančová omáčka
Játra často podávám se sladkokyselými nebo nasládlými omáčkami. Zde používám omáčku je vyrobenou z pomeranče a koření.
Další omáčky
Foie často podávám s omáčkami z ovocných zavařenin, džemů a želé. K tomu obvykle povařím trochu vína s několika lžícemi marmelády, přidám trochu octa a redukuji, dokud není sirupovitá. Nebojte se být inovativní a použijte cokoli, co máte k dispozici, protože způsob opékání je zde nejdůležitější.
Suroviny
- Pomerančové pyré:
- 1 celý pomeranč vydrhnutý a očištěný
- 1 tyčinka skořice
- 1 badyán
- 3 šálky cukru
- 3 šálky vody
- sůl
- Pro Foie Gras:
- 4 pláty čerstvých foie gras třídy „A“ každý o tloušťce 2,5 cm, na jedné straně lehce naříznuté
- čerstvě mletý černý pepř
- 1 lžíce jemně nakrájené pažitky
- mořská sůl
- 1 lžíce jemně nakrájené kandované pomerančové kůry
Postup
- Pomerančové pyré: Na pomerančové kůře udělejte několik zářezů špičkou ostrého nože.
- V malém hrnci smíchejte skořici, badyán, cukr a vodu a na středním ohni přiveďte k varu a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Snižte teplotu na nejnižší stupeň. Do hrnce přidejte pomeranč. Přes horní část hrnce položte čistou kuchyňskou utěrku a přitlačte ji dolů, dokud nebude v kontaktu s tekutinou, aby byl pomeranč ze všech stran vlhký. Vařte, dokud pomeranč zcela nezměkne, přibližně 1 hodinu. Vyhoďte skořici a badyán.
- Přeneste pomeranč do nádoby mixéru a přidejte šálek sirupu z vaření. Mixujte při vysokých otáčkách, dokud nebude zcela hladký, a podle potřeby přidávejte další sirup, abyste dosáhli konzistence připomínající gel. Dochuťte špetkou soli a protlačte přes jemné sítko. Odstavte. Pomerančový sirup si uschovejte pro další použití (viz poznámky).
- Pro Foie Gras: Na talíř nebo prkénko položte dvojitou vrstvu papírových utěrek a dejte stranou. Foie gras ze všech stran hojně osolte a opepřete. Rozpalte malou pánev na vysokém plameni po dobu nejméně 3 minut. Vložte foie gras na pánev. Mělo by se z ní okamžitě začít kouřit, syčet a odvádět tuk. Pokud se tak nestane, vyjměte ji a nechte pánev ještě 1 až 2 minuty rozehřát. Jakmile jsou všechny 4 kousky foie na pánvi, smažte je za mírného otáčení pánví každých několik sekund, dokud nejsou z první strany silně propečené a křupavé, asi 30 sekund. Pomocí tenké kovové špachtle obraťte foie gras na druhou stranu a vařte ještě 30 sekund. Přeneste na talíř vyložený papírovou utěrkou a nechte 1 minutu odpočívat.
- Na 4 samostatné talíře dejte lžíci pomerančového pyré a na každý položte 1 plátek foie gras. Navrch dejte pažitku, hrubou mořskou sůl a kandovanou pomerančovou kůru. Ihned podávejte s lehce upravenou zeleninou.
Zkuste také připravit tato skvělá hovězí játra.
