Myslíte si, že doma neumíte upéct kváskový chléb? Přečtěte si tento jednoduchý a snadný recept na kváskový chléb bez hnětení. Těsto můžete zadělat ráno nebo večer – bude hotové za méně než 10 minut.
V tomto návodu se naučíte péct jednoduchý kváskový chléb s návodem krok za krokem. Není třeba hníst a není k tomu potřeba ani stroj na chleba, ani stojanový mixér. Můj recept na kváskový chléb je ideální pro začátečníky. Složité téma vám vysvětlím jednoduše a bez stresu!
Ale než se do toho ponoříte, prozradím vám tajemství: kváskový chléb je víc než jen recept… je to porozumění.
Existují podobné recepty na kváskový chléb, a přesto žádné dva bochníky nevypadají stejně. Celý proces je o metodě, načasování a osobním přístupu. Tento návod použijte jako vodítko a v průběhu práce si ho upravte podle svého. Jakmile budete mít za sebou několik bochníků, proces se stane bezprostředním rytmem a nakonec vytvoříte své vlastní mistrovské dílo, které je tou nejlepší odměnou.
Co je kváskový chléb?
Je jedinečný, protože ke kynutí nepotřebuje komerční droždí. Místo toho se kváskový chléb vyrábí z živé fermentační kultury kvásku.
Kváskový chléb je známý svou charakteristickou pikantní chutí, žvýkací strukturou a křupavou, popraskanou kůrkou. Ze zdravotního hlediska dominuje ve srovnání s bochníky ze supermarketů. Přirozeně se vyskytující kyseliny a dlouhé kvašení pomáhají rozkládat lepek, takže je stravitelnější a pro tělo lépe vstřebatelný. A chutná zatraceně dobře!
Než začnete, budete potřebovat kvásek
Zjednodušeně řečeno: kvásek je živá kultura vyrobená z mouky a vody. Jakmile se směs spojí, začne kvasit a kultivovat přirozeně se vyskytující divoké kvasinky a bakterie přítomné ve směsi. Malá část této kultury slouží k vykynutí chlebového těsta.
Tím to však nekončí. Udržujte kvásek při životě pravidelným přikládáním mouky a vody, aby se udržovala jeho síla pro maximální kynoucí výkon.
Jak krmit kvásek
Každý pekař má svou vlastní metodu a s praxí si nakonec vytvoříte vlastní rutinu.
Já používám tuto metodu: Část kultury (asi polovinu) vyliji a to, co zůstalo ve sklenici, přikrmím stejným množstvím mouky a vody. Dobře prošlehám vidličkou, dokud není hmota bez hrudek. Pak ji nechám odpočívat při pokojové teplotě nebo na teplém místě (24-26 °C), dokud nezačne bublat a být aktivní.
Kdy je můj kvásek připravený k použití?
Váš kvásek je připraven k použití, když začne bublat a zdvojnásobí svou velikost.To může trvat 2-12 hodin nebo i déle v závislosti na teplotě (čím teplejší, tím lepší) a stavu vašeho kvásku. Buďte trpěliví!
Zkouška plovoucího zákvasu: Pokud si stále nejste jisti, zda je zákvas připraven k použití, kápněte malé množství, asi 1 lžičku, do sklenice vody. Udělejte to, když je zákys ve špičkové výšce předtím, než se zhroutí. Pokud vyplave na hladinu, je připraven k použití. Pokud se potopí, je třeba zákys znovu nakrmit.
Kde získat kvásek
Všechny kvásky jsou různé. Lze je vyrobit od základu, zakoupit na internetu, nebo pokud máte štěstí, někdo se s vámi podělí o část svého kvásku. Kvásky mají různou strukturu, od husté po řídkou, a lze je vyrobit z různých druhů mouky.
Jak používat zákys
Poté, co jste kvásek nakrmili a on bublá a je aktivní, vylijte ze sklenice potřebné množství a odvažte ho nebo odměřte pro svůj recept. To je vše. Pak nezapomeňte zbytek ve sklenici doplnit další moukou a vodou, aby proces pokračoval.
Možnosti skladování
Pokud pečete jen několikrát za měsíc, uchovávejte kvásek v lednici a jednou týdně ho nakrmte. Pokud jste vášnivými pekaři, skladujte kvásek při pokojové teplotě a krmte ho alespoň jednou denně.
Suroviny
- 150 g aktivního kvásku
- 250 g teplé vody nejlépe filtrované*
- 25 g olivového oleje
- 500 g chlebové mouky ne univerzální
- 10 g jemné mořské soli
- jemně mletá kukuřičná mouka na posypání
- *Pro měkčí a poddajnější těsto můžete zvýšit množství vody až na 300 g – 325 g celkem.
Postup
- Ve velké míse prošlehejte kvásek, vodu a olivový olej. Přidejte mouku a sůl. Rukama vše prohnětejte, dokud se nevsákne všechna mouka. Těsto bude suché a chundelaté. Mísu přikryjte plastovou fólií, fólií pro opakované použití nebo čistou, velmi vlhkou kuchyňskou utěrkou. Nechte odpočívat 30 minut nebo až 1 hodinu, pokud si to přejete.
- Po odpočinku těsto v míse zhruba 15 sekund zpracovávejte do hrubé koule.
- Nyní musí těsto vykynout.
- Mísu přikryjte fólií nebo velmi vlhkou kuchyňskou utěrkou. Nechte odpočívat na teplém místě, aby vykynulo. Těsto je hotové, když už nevypadá hustě a zdvojnásobilo svůj objem. To může trvat 3-12 hodin v závislosti na teplotě surovin, síle kvásku a okolním prostředí. Například v létě může kynutí trvat 2-4 hodiny, zatímco v zimě bude těsto kynout přibližně 10-12 hodin.
- Volitelný krok: Roztažení a přeložení těsta
- Během kynutí těsta můžete provést řadu „protahování a skládání“, abyste těsto zpevnili. Začněte 30 minut před koncem kynutí. Vezměte část těsta, roztáhněte ji směrem nahoru a poté ji přeložte přes sebe. Otočte mísu o ¼ otáčky a tento postup opakujte, dokud nedokončíte 1 sadu. Tento postup proveďte jednou nebo dvakrát s odstupem přibližně jedné hodiny. Ačkoli tento krok není povinný, zvětší celkový objem a výšku vašeho chleba.
- Krájení a tvarování těsta
- Rozdělte pracovní plochu na polovinu; jednu stranu lehce poprašte moukou (na krájení) a druhou polovinu nechte čistou (na tvarování).
- Vyjměte těsto z mísy a položte ho na pomoučenou část, aby se nelepilo. Těsto nemusíte „propichovat“; při skládání a tvarování se jemně vyprázdní.
- Těsto rozkrojte na polovinu, abyste získali dva bochníky, nebo ho nechte vcelku, abyste získali jeden bochník.
- Pro tvarování použijte škrabku na stůl, abyste těsto přesunuli do části bez mouky (pokud je v těstě přítomna mouka, bude se špatně tvarovat – přebytečnou mouku odstraňte kartáčkem). Začněte nahoře a těsto přeložte směrem ke středu. Mírně jej otočte a poté přeložte další část těsta. Postup opakujte, dokud nedokončíte celý kruh.
- Poté těsto otočte a položte ho švem dolů. Rukama jemně podložte boky těsta a otáčejte ho krouživými pohyby po čtvrtinách. Můžete jej také přitáhnout k sobě, aby se tvar vyrovnal. Tento postup opakujte, dokud nebudete s jeho vzhledem spokojeni.
- Druhé kynutí
- Nyní musí těsto znovu vykynout, ale po kratší dobu.
- Dno holandské trouby (litinový hrnec) pokryjte kukuřičnou moukou. Případně použijte pergamenový papír, abyste zabránili přilepení (to teď dělám já). Vložte těsto dovnitř na druhé kratší kynutí, asi 30 minut až 1 hodinu, a přikryjte ho pokličkou hrnce nebo velmi vlhkou utěrkou. Těsto je hotové, když je mírně nadýchané, ale nezdvojnásobí svůj objem.
- Ke konci druhého kynutí předehřejte troubu na 230 °C.
- Vykynuté těsto
- Těsně předtím, než chléb vložíte do trouby, udělejte ve středu těsta mělký řez dlouhý asi 8 cm. Použijte chlebovou placku, ostré párátko nebo malý vroubkovaný steakový nůž. Řez by měl být hluboký asi 0,5 cm.
- Pečení těsta
- Vložte chléb do trouby na prostřední mřížku (s nasazeným víkem) a snižte teplotu na 200° C. Pečte 20 minut. Odstraňte víko a pokračujte v pečení (odkryté) dalších 40 minut nebo do sytě zlatavé barvy. Mějte na paměti, že každá trouba je jiná; možná budete muset tyto teploty minimálně upravit.
- Chléb vyjměte z trouby a před krájením jej nechte alespoň hodinu chladnout na mřížce. Nekrájejte příliš brzy, jinak bude mít chléb uvnitř gumovitou strukturu!
