Ve velké míse prošlehejte kvásek, vodu a olivový olej. Přidejte mouku a sůl. Rukama vše prohnětejte, dokud se nevsákne všechna mouka. Těsto bude suché a chundelaté. Mísu přikryjte plastovou fólií, fólií pro opakované použití nebo čistou, velmi vlhkou kuchyňskou utěrkou. Nechte odpočívat 30 minut nebo až 1 hodinu, pokud si to přejete.

Po odpočinku těsto v míse zhruba 15 sekund zpracovávejte do hrubé koule.

Nyní musí těsto vykynout.

Mísu přikryjte fólií nebo velmi vlhkou kuchyňskou utěrkou. Nechte odpočívat na teplém místě, aby vykynulo. Těsto je hotové, když už nevypadá hustě a zdvojnásobilo svůj objem. To může trvat 3-12 hodin v závislosti na teplotě surovin, síle kvásku a okolním prostředí. Například v létě může kynutí trvat 2-4 hodiny, zatímco v zimě bude těsto kynout přibližně 10-12 hodin.

Volitelný krok: Roztažení a přeložení těsta

Během kynutí těsta můžete provést řadu "protahování a skládání", abyste těsto zpevnili. Začněte 30 minut před koncem kynutí. Vezměte část těsta, roztáhněte ji směrem nahoru a poté ji přeložte přes sebe. Otočte mísu o ¼ otáčky a tento postup opakujte, dokud nedokončíte 1 sadu. Tento postup proveďte jednou nebo dvakrát s odstupem přibližně jedné hodiny. Ačkoli tento krok není povinný, zvětší celkový objem a výšku vašeho chleba.

Krájení a tvarování těsta

Rozdělte pracovní plochu na polovinu; jednu stranu lehce poprašte moukou (na krájení) a druhou polovinu nechte čistou (na tvarování).

Vyjměte těsto z mísy a položte ho na pomoučenou část, aby se nelepilo. Těsto nemusíte "propichovat"; při skládání a tvarování se jemně vyprázdní.

Těsto rozkrojte na polovinu, abyste získali dva bochníky, nebo ho nechte vcelku, abyste získali jeden bochník.

Pro tvarování použijte škrabku na stůl, abyste těsto přesunuli do části bez mouky (pokud je v těstě přítomna mouka, bude se špatně tvarovat - přebytečnou mouku odstraňte kartáčkem). Začněte nahoře a těsto přeložte směrem ke středu. Mírně jej otočte a poté přeložte další část těsta. Postup opakujte, dokud nedokončíte celý kruh.

Poté těsto otočte a položte ho švem dolů. Rukama jemně podložte boky těsta a otáčejte ho krouživými pohyby po čtvrtinách. Můžete jej také přitáhnout k sobě, aby se tvar vyrovnal. Tento postup opakujte, dokud nebudete s jeho vzhledem spokojeni.

Druhé kynutí

Nyní musí těsto znovu vykynout, ale po kratší dobu.

Dno holandské trouby (litinový hrnec) pokryjte kukuřičnou moukou. Případně použijte pergamenový papír, abyste zabránili přilepení (to teď dělám já). Vložte těsto dovnitř na druhé kratší kynutí, asi 30 minut až 1 hodinu, a přikryjte ho pokličkou hrnce nebo velmi vlhkou utěrkou. Těsto je hotové, když je mírně nadýchané, ale nezdvojnásobí svůj objem.

Ke konci druhého kynutí předehřejte troubu na 230 °C.

Vykynuté těsto

Těsně předtím, než chléb vložíte do trouby, udělejte ve středu těsta mělký řez dlouhý asi 8 cm. Použijte chlebovou placku, ostré párátko nebo malý vroubkovaný steakový nůž. Řez by měl být hluboký asi 0,5 cm.

Pečení těsta

Vložte chléb do trouby na prostřední mřížku (s nasazeným víkem) a snižte teplotu na 200° C. Pečte 20 minut. Odstraňte víko a pokračujte v pečení (odkryté) dalších 40 minut nebo do sytě zlatavé barvy. Mějte na paměti, že každá trouba je jiná; možná budete muset tyto teploty minimálně upravit.

Chléb vyjměte z trouby a před krájením jej nechte alespoň hodinu chladnout na mřížce. Nekrájejte příliš brzy, jinak bude mít chléb uvnitř gumovitou strukturu!