Křehké a chutné maso a křupavá, aromatická kůrka jsou charakteristickými znaky této pečené velikonoční jehněčí kýty. Skvělá je s omáčkou z červeného vína, abyste si ji opravdu vychutnali.
Jehněčí má na Velikonoce svou symboliku. Jehně symbolizuje Ježíšovo sebeobětování jako „beránka Božího“. Jehněčí maso také souvisí s jarem, kdy se rodí nová mláďata, je tak symbolem nového života. Jehněčí k jaru a Velikonocím patří, proto velikonočním slavnostním stole chybě nemělo.
Kde sehnat jehněčí
Určitě se obraťte na místní farmáře. Řada farem nabízí prodej jehněčího. Většinou jde o ekologické chovy a maso je tak v bio kvalitě. Jeho prodej zpravidla vrcholí ale až v květnu nebo červnu. Na Velikonoce tak můžete mít štěstí třeba u místního řezníka.
Příprava masa
Maso je před pečením potřeba vždy připravit. Odstranit přebytečný povrchový tuk a blány. Jehněčí maso je samo o sobě výrazně aromatické, takže už nepotřebuje nějak extra dochucovat, hodí se ale česnek a různé bylinky jako rozmarýn, tymián nebo koriandr.
Suroviny
- 1 jehněčí kýta s kostí, řezník odstranil stehenní kost (7 až 8 kg)
- 2 lžíce hrubé soli
- 2 lžičky čerstvě mletého pepře
- 2 lžíce mletého česneku
- 2 lžíce nasekaných čerstvých listů rozmarýnu a větvičky na ozdobu
- 2 lžíce dijonské hořčice
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- 1 šálek kuřecího vývaru nebo vody
Na omáčku
- ⅔ šálku suchého červeného vína
- 1 ½ šálku kuřecího vývaru, rozděleno
- 1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička hladké mouky
Příprava
Pro co nejčistší maso odřízněte ostrým nožem 1,5 palce masa z kosti stehna (váš řezník to může udělat za vás).
Vnější tenká vrstva tuku se může objevit, pokud si u řezníka koupíte neokrájenou kýtu. Je velmi tuhá, proto je důležité ji celou odstranit. Nejlepším nástrojem pro tuto práci je dlouhý nůž s ostrou tenkou čepelí.
Odřízněte přebytečný tuk, který se nachází pod padlým, ale ponechte ho dostatek na obohacení masa a omáčky. Při pečení také pěkně křupe, což pomáhá dát naporcovaným plátkům skvělou strukturu. Nůžkami zastřihněte tukové polštářky kolem boků nebo velkého konce.
Po celé kýtě udělejte zářezy o délce 2,5 cm a hloubce 1 cm, které umožní aromatickému potěru snadněji proniknout do masa. Tímto způsobem zdrsněný povrch se také postará o křupavější a aromatičtější kůrčičku po opečení.
V malé misce smíchejte sůl, pepř, česnek, rozmarýn, hořčici a olej, až vznikne mokrá pasta. Rovnoměrně ji rozetřete po jehněčím a zapracujte ji do řezů. Jehněčí nechte asi 30 minut odležet při pokojové teplotě. Mezitím předehřejte troubu na 220 °C.
Přeneste jehněčí tukem nahoru do velkého pekáče vybaveného mřížkou a přidejte vývar. Jehněčí pečte 20 minut. Snižte teplotu na 165 stupňů a pečte, dokud teploměr zapíchnutý do nejsilnější části masa u kosti nedosáhne 55 stupňů (středně propečené), asi 55 minut. Zvyšte teplotu na režim pečení; pečte, dokud povrch nezačne prskat a nezhnědne a nezkřehne, asi 5 minut. Přeneste jehněčí na talíř nebo prkénko na krájení; před krájením ho nechte alespoň 20 minut odpočívat.
Příprava omáčky
Zatímco jehněčí odpočívá, přelijte vývar z pekáče na pánev a zapněte plotnu na střední stupeň. Do pánve přidejte víno, přiveďte k varu a zredukujte na polovinu, přičemž dřevěnou lžící seškrábněte všechny hnědé kousky. Přilijte 1 1/4 šálku vývaru a znovu přiveďte k varu. V malé misce prošlehejte zbývající 1/4 šálku vývaru a mouku a poté je zašlehejte do vinné směsi. Vařte do mírného zhoustnutí, necelou 1 minutu. Přidejte veškerou nahromaděnou šťávu z talíře nebo prkénka a přelijte ji přes jemné síto do mísy. Nalijte do omáčníku a podávejte s jehněčím masem.