Na skok do Itálie – těstoviny Amatriciana

amatriciana

Italské omáčky jsou oblíbené a známé po celém světě. Kdo by neznal Carbonara nebo Bolognese? Amatriciana je dalším z řady vynikajících omáček na těstoviny. Potřebujete jen šest tradičních suroviny a získáte pikantní a bohatou omáčku.

Amatriciana

Své jméno získala od města Amatrice. V Itálii se omáčka Amatriciana vždy podává s těstovinami, které jsou sotva al dente (tedy pevné a lehké na skus, což jak jsme se dozvěděli, má navíc tu výhodu, že těstoviny mají nižší glykemický index a jsou lépe stravitelné). Verze, které jsme si objednávali v Římě, byly vždy podávány buď s bucatini, nebo s rigatoni a různě velkými kousky guanciale.

Dobrou zprávou pro nás všechny je, že klasické těstoviny all’Amatriciana se připravují poměrně rychle a snadno. Těstoviny doporučuji podávat s čerstvým zeleným salátem a opečenou zeleninou. A pokud máte chuť přidat sklenku vína, skvěle se sem hodí dobré italské červené s plnou chutí.

Grazie mille Itálii za to, že světu přinesla všechny tyto božské těstoviny. A teď si pojďme udělat Amatricianu!

Co budete potřebovat?

Těstoviny: nejběžnější tvary těstovin, které se tradičně používají k přípravě sugo alla Amatriciana, jsou silné špagety, bucatini nebo rigatoni. Pokrm bude samozřejmě chutný i s jakýmkoli tvarem těstovin, který máte po ruce, takže záleží jen na vás.

Guanciale: Italská sušená vepřová líčka jsou bezpochyby hlavní ingrediencí, jejich bohatá, slaná a intenzivní vepřová chuť se obzvlášť dobře snoubí s rajčatovým základem. Pokud se vám však guanciale nepodaří sehnat, jako netradiční náhrada poslouží nakrájená slanina nebo pancetta.

Suché bílé víno: Pokud nechcete použít víno, potřebujete jen kapku vody.

Rajčata: V oficiálním receptu se jako základ červené omáčky Amatriciana používají buď čerstvá, nebo konzervovaná celá rajčata San Marzano. Pokud nemůžete sehnat konzervovaná rajčata pocházející přímo z italské oblasti San Marzano, nic se neděje, postačí vám jakákoli kvalitní konzervovaná celá rajčata.

Drcené chilli vločky: Podle oficiálního receptu se přidává jedna sušená peperoncino (pálivá červená paprika). Ale pokud jste na tom stejně jako já a nemáte v kuchyni zásobu celých sušených papriček, můžete použít 1/4 lžičky (nebo více) drcených červených chilli vloček.

Pecorino Romano: Podle oficiálního receptu se používá Pecorino Amatriciano, zrající ovčí sýr z oblasti kolem Amatrice. Protože je však tento sýr v zahraničí obvykle obtížně k sehnání, jako náhrada se skvěle hodí Pecorino Romano (ovčí italský sýr).

Jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř: A nakonec je samozřejmě použijeme k dochucení.

Rady a tipy

Sýr je důležité jako vždy strouhat ručně, nikoli kupovat předem nastrouhaný sýr v obchodě (který obvykle obsahuje protispékavé látky, které brání hladkému rozpuštění sýra). Těsně před vařením doporučuji sýr nastrouhat najemno pomocí struhadla.

Ujistěte se, že používáte dostatečně velkou pánev na smažení. Při kombinování těstovin s omáčkou potřebujete dostatek prostoru na jejich přehazování, proto je důležité použít velkou pánev nebo hrnec, který má dostatek místa.

Jaká je historie Amatriciany?

Přesný původ a vývoj tohoto pokrmu je mezi historiky sporný. Podle toho, co jsem se dočetl, se nejčastěji předpokládá, že Amatriciana vznikla z těstovin alla gricia (někdy také nazývaných Amatriciana bianca nebo bílá Amatriciana), které se pak kombinovaly s rajčaty možná už v 18. století nebo až za druhé světové války a vytvořily omáčku na bázi rajčat, kterou známe a milujeme dnes. Předpokládá se, že omáčku Amatriciana přivezli z Amatrice do Říma pastevci, kteří jezdili do hlavního města a na okolní venkov prodávat své mléčné výrobky a také ovčí a hovězí maso. Nakonec se pak v Římě stávala stále oblíbenější a slavnější a proslavila se jako jedna z klasických římských těstovin, i když technicky vzato vznikla mimo město.

Kde se tedy Amatrice nachází? Amatrice je malé městečko nacházející se v severním Laziu, několik hodin jízdy od Říma.

Rady na závěr

Obsahuje omáčka olivový olej? Oficiální Amatriciana vyžaduje lžíci oleje na osmažení guanciale, ale já jsem to v níže uvedeném receptu vynechal, protože tuk uvnitř guanciale je více než dostatečný k opečení masa. Přesto ho můžete přidat, pokud chcete.

Mohu do omáčky přidat česnek a cibuli? Tyto ingredience občas kuchaři přidávají pro zvýraznění chuti, ale v městečku Amatrice jsou velmi nepřípustné.

Co mohu použít místo Pecorino Romano? Tento ovčí sýr se vždy používá do tradičních římských těstovin a podle mého názoru zde chutná nejlépe. Pokud však nemůžete sýr Pecorino Romano sehnat, vyzkoušel jsem tento recept připravit také s použitím čerstvě nastrouhaného parmezánu (Parmigiano Reggiano) a byl vynikající.

Vytisknout recept
Porkm hlavní jídlo
Typ kuchyně Italian
Klíčové slovo amatriciana
Doba přípravy 10 minuty
Doba vaření 25 minuty
Celkový čas 35 minuty
Počet porcí 4 porce

Suroviny

Postup

  • Připravte si vodu na těstoviny. Naplňte velký hrnec vodou asi do poloviny (zhruba 3 litry), přidejte 2 lžičky jemné mořské soli a přiveďte vodu k varu.
  • Nakrájejte guanciale na kostičky. Rozehřejte velkou pánev na středně nízkou teplotu. Přidejte guanciale na pánev a za občasného míchání a obracení smažte, dokud není guanciale zlatohnědé a křupavé a dokud se tuk nevyškvaří, přibližně 10 minut. (Guanciale pozorně sledujte, aby se nepřipálilo.) Pomocí děrované lžíce přeneste guanciale na samostatný talíř. Zbylý tuk nalijte do žáruvzdorné odměrky. Odměřte ¼ šálku tuku, který si ponecháte, a zbytek vyhoďte.
  • Opatrně přidejte do hrnce víno a dřevěnou lžící seškrábněte všechny připečené kousky, které zůstaly na dně hrnce, zatímco se víno vaří. Rukama nahrubo rozdrťte rajčata na malé kousky a přidejte je do hrnce. Přidejte rozdrcené chilli vločky, osmažené guanciale, rezervovaný tuk z guanciale a promíchejte. Zatímco se vaří těstoviny, nechte omáčku dál vařit na středně nízkém stupni, občas ji zamíchejte a přidejte ¼ šálku vody z těstovin, pokud se vám omáčka začne zdát příliš hustá.
  • Jakmile voda na těstoviny dosáhne varu, přidejte těstoviny. Za občasného míchání vařte, dokud těstoviny nebudou asi 2 minuty al dente. (Střed těstovin by měl být stále lehce křupavý.)
  • Těstoviny ihned přendejte pomocí sítka do pánve s rajčatovou omáčkou. (Nezapomeňte si v hrnci ponechat veškerou zbývající škrobovou vodu z těstovin.) Jemně těstoviny v omáčce 2-3 minuty průběžně promíchávejte, dokud nejsou těstoviny al dente, a podle potřeby přidávejte další ¼ šálku zbývající škrobové vody z těstovin, kdykoli se vám omáčka bude zdát příliš hustá.
  • Vypněte sporák a těstoviny dochuťte. Postupně přidávejte sýr a jemně promíchávejte, dokud se sýr nerozpustí a omáčka není lesklá, a v případě potřeby přidejte několik lžic škrobové vody z těstovin navíc, abyste omáčku zředili.
  • Podávejte ihned, ozdobené další posypkou sýra a trochou černého pepře.