Připravte si vodu na těstoviny. Naplňte velký hrnec vodou asi do poloviny (zhruba 3 litry), přidejte 2 lžičky jemné mořské soli a přiveďte vodu k varu.

Nakrájejte guanciale na kostičky. Rozehřejte velkou pánev na středně nízkou teplotu. Přidejte guanciale na pánev a za občasného míchání a obracení smažte, dokud není guanciale zlatohnědé a křupavé a dokud se tuk nevyškvaří, přibližně 10 minut. (Guanciale pozorně sledujte, aby se nepřipálilo.) Pomocí děrované lžíce přeneste guanciale na samostatný talíř. Zbylý tuk nalijte do žáruvzdorné odměrky. Odměřte ¼ šálku tuku, který si ponecháte, a zbytek vyhoďte.

Opatrně přidejte do hrnce víno a dřevěnou lžící seškrábněte všechny připečené kousky, které zůstaly na dně hrnce, zatímco se víno vaří. Rukama nahrubo rozdrťte rajčata na malé kousky a přidejte je do hrnce. Přidejte rozdrcené chilli vločky, osmažené guanciale, rezervovaný tuk z guanciale a promíchejte. Zatímco se vaří těstoviny, nechte omáčku dál vařit na středně nízkém stupni, občas ji zamíchejte a přidejte ¼ šálku vody z těstovin, pokud se vám omáčka začne zdát příliš hustá.

Jakmile voda na těstoviny dosáhne varu, přidejte těstoviny. Za občasného míchání vařte, dokud těstoviny nebudou asi 2 minuty al dente. (Střed těstovin by měl být stále lehce křupavý.)

Těstoviny ihned přendejte pomocí sítka do pánve s rajčatovou omáčkou. (Nezapomeňte si v hrnci ponechat veškerou zbývající škrobovou vodu z těstovin.) Jemně těstoviny v omáčce 2-3 minuty průběžně promíchávejte, dokud nejsou těstoviny al dente, a podle potřeby přidávejte další ¼ šálku zbývající škrobové vody z těstovin, kdykoli se vám omáčka bude zdát příliš hustá.

Vypněte sporák a těstoviny dochuťte. Postupně přidávejte sýr a jemně promíchávejte, dokud se sýr nerozpustí a omáčka není lesklá, a v případě potřeby přidejte několik lžic škrobové vody z těstovin navíc, abyste omáčku zředili.

Podávejte ihned, ozdobené další posypkou sýra a trochou černého pepře.