Kus neskutečně křehkého, šťavnatého vepřového masa s kostí, to vše zabalené do křupavé škvarkové kůže, to je pečené vepřové koleno v celku!
Z mnoha věcí, které Němci dovedli k dokonalosti, je pečené vepřové koleno na prvním místě. A klíčem k tomuto masitému umění je samozřejmě úžasné škvaření, které je u většiny receptů na vepřové koleno nedostatečné, ale já jsem ten kód snad úspěšně rozlouskl!
Pečené vepřové koleno – v Německu nazývané Schweinshaxen – je stejně bavorské jako Oktoberfest, kalhoty s padacím mostem a BMW. Tyto mohutné kusy pečené vepřové kýty jsou stálicí hospod a pivnic v Mnichově a této části Německa, stejně jako v nedalekém Rakousku a stejně tak u nás v Čechách.
Vepřové koleno, které se často podává v tmavé pivní omáčce, Němci ho milují pro jeho šťavnaté maso s kostí, které je obalené zlatavým pláštěm ze škvarků, jež se pod nožem rozpadají.
Nenechte se zmást vzhledem! Vepřové koleno možná nevyhraje mnoho soutěží krásy, ale stačí ho ochutnat a člověk se do této německé klasiky bezhlavě zamiluje. A jakmile se tak stane, nic jiného už vám s obřím korbelem vychlazeného piva tak dobře nesedne.
Celková doba přípravy:
3 hodiny (marinuje se přes noc)
Suroviny:
Na koleno v marinádě:
- 1,25 kg vepřového kolena
- 2 lžíce bílého octa
- 3 stroužky česneku, nakrájené na 4 – 6 plátků
- 2 lžičky soli
- půl lžíce černého pepře
- 1 lžička jalovcových bobulí
- 2 lžičky kmínu
- 1 lžička semen fenyklu
- Olivový olej
- 2 špízové napichováky
Omáčka:
- 2 šálky tmavého piva
- 2 šálky kuřecího vývaru
- 1 mrkev, neoloupaná, nakrájená na plátky o tloušťce 2 cm
- 2 cibule, neoloupané, rozpůlené, nakrájené na 1,25 cm silné plátky.
- 1 palice česneku, rozříznutá vodorovně na dvě poloviny
- 5 bobulí jalovce
- 2 bobkové listy
- 2 lžičky hladké mouky/kukuřičného škrobu
- 1/2 šálku vody
- 1 lžička bílého cukru
- 1/4 – 1/2 lžičky soli
Postup:
Pečené vepřové koleno:
Vepřové koleno propíchámemalým ostrým nožem nebo i špendlíkem (např. spínacím špendlíkem, šicím špendlíkem). Dávejte pozor, abyste nepropíchli tuk do masa.
Potřete (nebo vetřete) 1 polévkovou lžíci octa pouze na vepřové maso, včetně vnitřních trhlin a masa pod kůží, kde se stýká s masem (kůži však neodlupujte). Vyhněte se tomu, aby se ocet dostal na kůži.
Do vepřového masa udělejte malým nožem mělké zářezy (pouze) a pak ho naplňte plátky česneku.
Přísady na kořenící směs rozdrťte v hmoždíři na hrubý prášek.
Vepřovou kůži potřete olivovým olejem. Poté směs koření rozetřete po celém vepřovém mase – na maso, kůži a do všech škvír a štěrbin.
Kůži stáhněte dolů, aby byla pevně napnutá a neměla žádné záhyby. Poté ji provlékněte 2 kovovými špejlemi ve tvaru písmene „X“ poblíž základny kolena. Propíchněte kůži 2 cm od základny vepřového kolena, aby napnutá kůže držela na místě.
Vepřové maso položte na talíř a nechte přes noc odkryté v chladničce
Předehřejte troubu na 180 °C.
Vložte všechny ingredience na pivní omáčku do pekáče (dostatečně hlubokého, aby se do něj vešly všechny tekutiny a zelenina).
Na pekáč umístěte mřížku. Na stojan položte vepřové koleno ve vzpřímené poloze.
Pečte 2 hodiny a 10 minut, v polovině pečení pekáč otočte. (Pokud je tekutiny v pánvi příliš málo a hrozí její vyschnutí, dolévejte po 1/2 šálku vody.) Pečte, dokud vnitřní teplota v nejsilnější části masa nedosáhne 85 °C.
Vyjměte koleno z trouby, a přeneste ho na tác.
Zvyšte teplotu trouby na 260 °C.
Potřete kůži octem. Vložte na 30 minut do trouby, v polovině doby plech otočte a potřete dalším octem.
Kůže by měla být křupavá a opečená dozlatova.
Před podáváním s německou pivní omáčkou ho nechte 15 minut odpočívat!
Pivní omáčka:
Šťávu z pečení sceďte do hrnce. V ideálním případě byste měli mít asi 1,5 až 2 šálky. Přiveďte tekutinu k varu. Smíchejte mouku a vodu a za stálého míchání vlijte do tekutiny. Podle chuti přidejte cukr a sůl.
Povařte dokud nezískáte konzistenci řídkého sirupu. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu vody. Pokud je příliš řídká, povařte ji do redukce – zhoustne. Podávejte s vepřovým kolenem!