Žloutkové řezy neboli mille-feuille (vyslovuje se meel-foy) jsou klasickým původně francouzským pečivem, které jste mohli obdivovat v pořadu Peče celá země. V překladu znamená „tisíc listů“ díky vzhledu několika vrstev nadýchaného máslového těsta.
Žloutkové řezy neboli mille-feuille jsou úžasně přitažlivou směsí chutí a textur. Jsou zároveň bohaté i lehké křupavé i krémové. I když nejsou příliš sladké, uspokojí vaše mlsné jazýčky při čaji nebo u kávy.
Stejně jako podobný dezert Napoleon, který tradičně používá mandlový krém, se žloutkový řez neboli mille-feuille skládá z křupavých vrstev listového těsta naplněných bohatým krémem z vaječných žloutků. Nahoře se pak zdobí lesklou královskou polevou a složitými vzory z čokolády nebo barevné polevy.
Žloutkové řezy není obtížné připravit od základu, zejména pokud použijete chlazené listové těsto. Mějte na paměti, že jde o časově náročný proces, a počítejte s dostatečnou dobou na přípravu, pečení, sestavení a chlazení. Mějte po ruce pečicí papír na pečení vrstev těsta a počítejte s další dobou přípravy, pokud připravujete listové těsto domácí. Mille-feuille lze sestavit den nebo dva před podáváním.
Celková doba přípravy:
2 hodiny
Suroviny:
- 1 listové těsto s máslem
- 600 ml plnotučného mléka
- 4 žloutky
- 110 g moučkového cukru
- 40 g hladké mouky
- 50 g kukuřičné mouky
- 2 lžičky vanilkového extraktu
- 300 ml smetany ke šlehání
- 400 g malin
- 300 g cukru
- šťáva z 1 citronu
- 400 g bílého fondánu
- 4 lžičky vaječných bílků
Vybavení:
- 2 x plech na pečení vyložený pečícím papírem.
- velký kulatý zdobicí nástavec
Postup:
Těsto
Chlazené listové těsto rozdělte na poloviny a každý kus pečlivě rozválejte na velikost 26 x 26 cm a položte na vyložené plechy. Přiklopte dalšími dvěma plechy. Pečte 25-30 minut nebo dokud není těsto zlatavé a zcela propečené. Po upečení vyjměte horní plech a nechte na něm vychladnout.
Krém
Mezitím začněte s přípravou krému. Žloutky, cukr, vanilkový extrakt a mouku ušlehejte, dokud se dobře nespojí, a poté zahřejte mléko těsně před varem. Do vaječné směsi přidejte 5 lžic mléka a společně vyšlehejte. Postupně přidávejte zbývající mléko a šlehejte do hladka. Vraťte zpět do hrnce a poté směs za stálého šlehání přiveďte k varu, dokud nezhoustne. Po zhoustnutí stáhněte z ohně, přelijte do mísy a nechte zcela vychladnout.
Na marmeládu přidejte maliny, cukr a citronovou šťávu do velkého hrnce. Mírně je rozmělněte šťouchadlem na brambory a poté zahřívejte na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí.
Přiveďte k varu a vařte 5 minut. Odstavte z ohně a přendejte do mísy, aby ztuhly.
Mezitím ve stojanovém mixéru vyšlehejte krém do hladka. V samostatné míse vyšlehejte smetanu ke šlehání do měkkých špiček a pak ji použijte na zjemnění krému. Možná nevyužijete úplně všechnu šlehačku. Část si také můžete nechat na dozdobení.
Jakmile je těsto vychladlé, ořízněte každý čtverec o rozměrech 24 x 24 cm. Každý čtverec rozdělte na 8 obdélníků o rozměrech 12 x 6 cm. Měli byste mít 16 obdélníků.
Džem přeceďte do misky a odstraňte z něj semínka. Přecezený džem přendejte do zdobicího sáčku a nechte ho stranou, dokud nebude potřeba.
Poleva
Smíchejte vaječný bílek s kostkou fondánu na malé kousky a přidejte směs do mísy mixéru s pádlovým nástavcem. Fondán vyšlehejte, aby se rozpadl a spojil s bílkem. Pokračujte ve šlehání, dokud nezískáte hladkou, roztíratelnou konzistenci. Případně přidejte trochu vody.
Vrchní část 4 obdélníků těsta potřete fondánem a uhlaďte. Pomocí prosátého džemu a špejle vytvořte na každém z obdélníků pokrytých fondánem vzor.
Zbývající cukrářské obdélníky potřete malým množstvím džemu a poté je potřete 3 dlouhými řadami krému.
Žloutkové řezy vytvoříte tak, že na sebe naskládáte tři obdélníky pokryté žloutkovým krémem a na ně položíte obdélník z fondánu.
Postup opakujte se zbývajícími cukrářskými obdélníky, dokud nezískáte 4 žloutkové řezy neboli mille-feuille.
Tipy
Mějte na paměti, že mražené listové těsto není totéž jako mražené těsto filo. V tomto receptu je nelze zaměňovat. Pro dosažení nejlepší chuti a struktury vždy vybírejte listové těsto s máslem.
Při sestavování žloutkových řezů je nejlepší pracovat na rovné ploše, aby se hotové těsto snadno přeneslo na servírovací mísu.
Při krájení žloutkových řezů se nejčistěji prořízne poleva dlouhým, velmi ostrým nožem bez ostří.
Obměna receptu na žloutkové řezy
Listové těsto nakrájejte na stejnoměrné čtverce o velikosti 3 palce nebo obdélníky o velikosti 3 x 1,5 palce. Jednotlivé koláčky upečte, nechte vychladnout, naplňte a ozdobte podle návodu. Případně upečte listové těsto a před plněním a zdobením ho nakrájejte na stejnoměrné kousky.
Vynechejte polevu a posypte ji moučkovým cukrem, pak použijte cukrářský sáček a jemnou špičku a ozdobte polosladkou čokoládou.
Jahodové mille-feuille je stejně chutnou verzí tohoto klasického dezertu. Připravíte ji tak, že 1 hrnek čistých jahod nakrájíte na tenké plátky a při sestavování je položíte na každou vrstvu cukrářského krému. Místo polevy a čokolády posypte vrchní část moučkovým cukrem.
