Vanilka

Vanilka je snad nejnepostradatelnějším ochucovadlem v každé kuchyni! Využijete ji hlavně při pečení sladkých moučníku a při přípravě dezertů.

Vanilka pochází z dlouhých zelenožlutých semeníků voňavé tropické orchideje vanilky. Pouze dva druhy – Vanilla planifolia a Vanilla tahitensis (tahitská vanilka) – se pěstují pro komerční využití jako ochucovadlo nebo vonná látka. Vanilka se komerčně pěstuje na Madagaskaru, v Mexiku, Indonésii a na Tahiti.

 Vanilku začali pěstovat Totonekové v Mexiku. V 15. století si Aztékové Totonecky podrobili a požadovali od nich daň v podobě vanilkových bobů. Později si španělští conquistadoři toto koření sami oblíbili a když si Aztéky podrobili, vanilku pak přivezli do Evropy.

 Vanilkové orchideje se pěstují jako liána a opylují se ručně. Sedm až osm měsíců po opylení se zrnka ručně sklízejí a procházejí složitým procesem zrání. Celý příběh pěstování je skutečně pozoruhodný, pokud máte chvilku času.

 Podle totonacké mytologie se vanilková orchidej zrodila, když princezna, které otec zakázal sňatek se smrtelníkem, utekla se svým milencem do lesa. Milence však zajali a sťali jim hlavy. Tam, kde se jejich krev dotkla země, vyrostla silná liána a křehká orchidej.

Jak vybrat a skladovat vanilku?

Vanilkové lusky prvotřídní kvality mají bohaté, plné aroma a jsou na dotek mastné. Měly by být dostatečně poddajné, aby se daly ohnout, aniž by se zlomily, a měly by být tmavě hnědé (téměř černé).

Vanilkové lusky vydrží neomezeně dlouho, pokud je skladujete ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě nebo pokud je vakuově zabalíte. I když je důležité uchovávat vanilkové lusky v chladu a zabránit tak vzniku plísní, neměly byste je uchovávat v chladničce ani zmrazovat. Budou tvrdé a ztratí na chuti.

Používáte-li vysoce kvalitní lusky, můžete si po čase všimnout, že se na nich vytvořily krystalky (často připomínají bílé chloupky), což je ukazatel toho, že fazole mají vysoký obsah vanilinu a jsou kvalitní. Jedná se o přirozený proces, který je navíc velmi chutný.

Pokud vám vanilkové lusky vyschly, jednoduše je přidejte do teplé tekutiny, abyste z nich vytáhli chuť. Výsledkem přidání suchého lusku fazole do hrnku horké čokolády nebo šálku horkého čaje je lahodný zážitek!

Květy vanilky.

Druhy vanilky

Existují různé druhy rostlin vanilky. Seznamte se s vlastnostmi dvou hlavních druhů vanilky.

Vanilla planifolia je nejběžnější druh vanilky. Pěstuje se v Indii, Indonésii, Mexiku a Guatemale. Je to také druh používaný pro „Bourbonskou“ vanilku z ostrovů Madagaskar, Réunion a Komory.

Tento druh vanilky má silné, bohaté, krémové, sladké a téměř senné aroma. Zrnka mají tlustou slupku a jsou delší než tahitské vanilkové lusky. Obsahují také více semen než tahitské vanilkové lusky.

Tahitské vanilkové boby, Vanilla tahitensis, se pěstují v jižním Pacifiku. Tyto lusky jsou kratší a baculatější než fazole Vanilla planifolia a mají také vyšší obsah vody a oleje. Jejich silné, ovocné a květinové aroma se cení zejména zejména v evropské gastronomii.

Ve snaze snížit náklady se jako vanilka prodávají nekvalitní výrobky. Vanilka s příměsí kumarinu, imitace vanilky a vanilkové aroma jsou vždycky kvalitativně horší než čistý vanilkový extrakt.

Vanilin a vanilková aromata

Čistá vanilka je drahá. Aby byl výrobek cenově dostupnější, byla vyvinuta imitace vanilky. Imitace vanilky se vyrábí z umělých aromatických látek, jejichž dvěma nejčastějšími zdroji jsou lignin vanilin, vedlejší produkt papírenského průmyslu, který je chemicky upraven tak, aby chutnal jako vanilka, a ethylvanilin, derivát uhelného dehtu.

Na trhu se setkáte i s „přírodními aromaty“. Žádná z těchto směsných příchutí však nebude mít chuťový profil pravé vanilky a někdy mohou být do výrobku i tak přidány syntetické chemické nosiče.V když narazíte na přídavky nesyntetické, v nejlepším případě máte horší vanilku, posílenou levnějšími komponenty.