Máslo je mléčný výrobek vyráběný stloukáním mléka nebo smetany. Při stloukání se odděluje máselný tuk (pevná látka) od podmáslí (tekutina). Máslo, které nejčastěji kupujeme, se vyrábí z kravského mléka. K dostání jsou však i jiné druhy – z mléka ovčího, kozího, jačího nebo buvolího.
Máslo se často konzumuje na chlebu, jako hlavní složka sušenek nebo jako tuk v některých receptech na pečení. Zároveň se na něm dá i smažit.
Jak máslo vzniklo?
Nejstarší máslo mělo pocházet z ovčího nebo kozího mléka; předpokládá se, že skot lidé domestikovali až za dalších tisíc let. Podle jedné legendy se někdy kolem roku 8000 př. n. l. mezi kopci starověké Afriky zcela náhodou zapsal do gastronomických dějin zaprášený poutník. Unavený pastevec, žíznivý po dlouhé a horké cestě, sáhl po vaku s mlékem z ovčí kůže, který měl uvázaný na hřbetě svého tažného zvířete. Když však zaklonil hlavu, aby si teplou tekutinu nalil do úst, s údivem zjistil, že se ovčí mléko srazilo. Drsný terén a neustálé pobíhání mléka ho proměnily v máslo – a kupodivu chutnalo božsky.
Historie másla
V Bibli je máslo jídlem určeným k oslavám, poprvé je zmíněno, když Abraham a Sára nabízejí třem navštěvujícím andělům hostinu z masa, mléka a krémově žluté pomazánky. Staří Řekové a Římané ho zřejmě považovali za potravinu vhodnou spíše pro severské barbary. Plinius Starší ve svých Přírodních dějinách nazývá máslo „nejchoulostivějším jídlem mezi barbarskými národy“ a dále popisuje jeho léčivé vlastnosti. V chladnějším podnebí severní Evropy mohli lidé máslo skladovat déle, než se zkazilo. Skandinávie má v Evropě nejstarší tradici obchodu s máslem, který se datuje přinejmenším do 12. století. Po pádu Říma a po většinu středověku bylo máslo běžnou potravinou ve většině Evropy – nemělo však dobrou pověst, a tak ho konzumovali hlavně rolníci.
Máslo se pomalu dostávalo do povědomí vyšších vrstev, zejména když počátkem 16. století římskokatolická církev povolila jeho konzumaci v době půstu. Ve starověku se používalo jako palivo do lamp, které nahrazovalo olej. Máslová věž v katedrále v Rouenu byla postavena na počátku 16. století, když arcibiskup Georges d’Amboise povolil během půstu spalovat ho místo oleje, kterého byl v té době nedostatek. V 60. letech 19. století se máslo stalo ve Francii tak žádaným, že císař Napoleon III. nabídl finanční odměnu za levnou náhražku, která by doplnila nedostatečné zásoby másla ve Francii. O cenu se přihlásil francouzský chemik, který v roce 1869 vynalezl margarín.
První továrny na výrobu másla se ve Spojených státech objevily počátkem 60. let 19. století. Deset let poté, co byly úspěšně zavedeny továrny na výrobu sýrů. Velká hospodářská krize a druhá světová válka zpochybnily americkou lásku k máslu. Tyto nepokoje přinesly nedostatek a příděly a margarín. Ten se dnes vyrábí z rostlinného oleje a žlutého potravinářského barviva – se stal pro americké rodiny levnější variantou. Od té doby se však máslo vrací na scénu.
Vlastnosti másla
Na výrobu 225 g másla je potřeba 5 litrů mléka. Komerční máslo obsahuje 80-82 % mléčného tuku, 16-17 % vody a 1-2 % mléčné sušiny jiné než tuk (někdy označované jako tvaroh). Zůstává v chladničce pevné, ale při pokojové teplotě změkne na roztíratelnou konzistenci. Při teplotě 32-35 °C se rozpustí na řídkou tekutinu. Je vysoce energetická potravina, obsahuje přibližně 715 kalorií na 100 gramů. Máslo obsahuje značné množství vitaminu A a menší množství vápníku, fosforu a vitaminů D a E.
Mnoho lidí se domnívá, že máslo je tučné, protože má vysoký obsah tuku a kalorií. Zdá se však, že to není pravda, pokud se konzumuje v běžném množství jako součást zdravé stravy. Celkově se asi třetina světové produkce mléka věnuje výrobě másla. Jeho přirozená, nemodifikovaná barva závisí na krmivu a genetice zdrojového zvířete.
Česnekové máslo si možná představujeme jako italskou pochoutku. Jedny z nejčastějších archeologických nálezů v Irsku jsou však sudy se starobylým česnekovým máslem, zakopané v rašeliništích v dřevěných jílcích. Stejně postupovali i Norové, Finové, Islanďané a Skotové. Čím déle se nechávalo ležet, tím bylo lahodnější.
Échiré je nejdražším máslem na světě. Vyrábí se ručně v malé kapse západní Francie – toto máslo milují šéfkuchaři a podává se v mnoha nejslavnějších světových restauracích. Jeho cena se pohybuje kolem 20 dolarů za 250 gramů.