Tvarožník je naprostá klasika všech klasických tvarohových dortů. Je to takový klasický český, německý či rakouský dezert.
Myslím, že se dá říct, že dort jako je tento tvarohový dort s mandarinkami najdete v každé pekárně ve střední Evropě. Proto se také objevil hned v úvodu nové série Peče celá země. Někdo ho miluje, jiný nenávidí. Nicméně už desítky let je nepostradatelnou součástí odpoledního posezení u kávy. Tvaroh my zkrátka milujeme a tvarožník o to víc.
Ovoce dodá šmrnc
S obyčejným tvarohovým dortem nezískáte mou pozornost, ale pokud přidáte ovoce, rychle se to změní. Chvíli mi trvalo, než jsem si tyhle dorty oblíbil, ale dneska kousek tohoto dortu v horkém letním dni opravdu ocením. Ovšem jen malý, protože většina pekáren do dortu přidává hodně cukru.
Můj recept zde také není bez cukru, ale pokud chcete, můžete tento dort snadno připravit s menším množstvím cukru nebo jeho náhradou. Já to tak obvykle dělám. Dortový základ a náplň lze připravit s náhradami cukru – moučkový cukr na povrchu by se však nahrazovat neměl.
Například práškový erythritol chutná divně, pokud ho dostanete přímo na jazyk. Proto ho nikdy nepoužívám k posypání dortu a také téměř nikdy k výrobě polevy, která se dává na vrch dortu. Je to prostě divné. Na druhou stranu použití do těsta nebo náplně je naprosto v pořádku.
Klasický tvarožník má obvykle dvě vrstvy dortu a mezi nimi obrovskou vrstvu náplně. Teoreticky byste mohli použít pouze jeden dort jako základ s tlustou vrstvou tvarohového krému a ten pak ozdobit šlehačkou nebo něčím jiným. Ale pak by to byl v podstatě obyčejný nepečený cheesecake.
V případě, že nemáte rádi mandarinky – zkuste místo nich maliny, třešně nebo jiné ovoce. Všechno by se mělo k tomuto dortu dobře hodit.
Celková doba přípravy:
60 minut
Suroviny:
Na korpus
- 4 střední vejce
- 3/4 šálku (150 g) cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 70 g hladké mouky
- 70 g kukuřičného škrobu
- 4 lžičky prášku do pečiva
Na náplň
- 8 lístků želatiny
- 500 g smetany ke šlehání, studená
- 1 kg tvarohu, pokojové teploty
- 100 g moučkového cukru
- 1 bio citron, kůra a šťáva
- 1/2 bio pomeranče, pouze kůra
- 1 polévková lžíce limoncellového likéru (nepovinné)
- 1 malá plechovka mandarinek
- trochu moučkového cukru na posypání
Postup:
1. Předehřejte troubu na 180 °C. Vyložte formu na pečení pečícím papírem a dejte ji stranou. Tvaroh vyjměte z lednice a nechte ho dostat se na pokojovou teplotu, zatímco se piškot peče nebo chladne.
2. Do velké mísy přidejte vejce a šlehejte je, dokud mírně nezpěné. Postupně přidávejte cukr a zároveň šlehejte na vysoké otáčky, dokud směs nebude vypadat bledá a hustá (vejce příliš nešlehejte, jinak se koláč při pečení pravděpodobně zhroutí). Přidejte vanilkový extrakt a promíchejte. Přimíchejte mouku, kukuřičný škrob a prášek do pečiva. Malou část prosejte na vaječnou směs a velmi opatrně ji vmíchejte. Tento postup několikrát opakujte, dokud se nevmíchá veškerá moučná směs. Nalijte těsto do připravené formy, lehce jím zatřeste, aby vzduchové bubliny vystoupily, a pečte asi 18-20 minut. Piškot by měl pěkně vykynout a mít zlatohnědou barvu. Vyjměte z trouby, nožem uvolněte piškot od okraje pružinové formy a nechte zcela vychladnout.
Náplň
3. Na náplň nechte listy želatiny namočené v misce se studenou vodou asi 5-8 minut. Vyšlehejte (studenou) hustou smetanu, dokud se nevytvoří tuhé špičky, a dejte stranou. Do velké mísy přidejte tvaroh a moučkový cukr. Do mísy přidejte citronovou kůru a šťávu, pomerančovou kůru a limoncello (volitelně) a promíchejte. Želatinu vymačkejte, abyste z ní odstranili trochu vody, a přidejte ji do malého hrnce. Mírně zahřívejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Postupně přidejte část tvarohové směsi a promíchejte. Odstavte z ohně a vmíchejte ještě trochu tvarohové směsi, pak ji přendejte do velké mísy a míchejte, dokud se dobře nespojí – pokud jsou teplotní rozdíly příliš velké, může se želatina srazit. Opatrně vmíchejte šlehačku ve 2-3 dávkách. Plátky mandarinek nasypte do síta a dobře je nechte okapat.
4. Odstraňte vrchní část piškotu, pokud je klenutý nebo propadlý, abyste získali rovnou plochu, a pak ho vodorovně rozřízněte na polovinu. Jeden z dortů položte na servírovací talíř a těsně kolem něj položte dortový kruh. Navrch přidejte asi 1/3 tvarohové směsi a rovnoměrně ji rozetřete. Na náplň položte polovinu plátků mandarinek a navrch dejte další 1/3 krému. Tento krok zopakujte se zbývajícími plátky mandarinek a dokončete poslední 1/3 náplně. Uhlaďte povrch a položte na něj druhou vrstvu dortu uvnitř dortového kruhu. Vložte dort do chladničky alespoň na 4 hodiny (nebo přes noc). Před podáváním rozdělte ostrým nožem vrchní piškot na 12 dílů – snažte se nekrájet do náplně. Řezy slouží pouze k tomu, aby se náplň při pozdějším pokusu o krájení do dortu příliš nestlačila. Dort opatrně vyjměte z kruhu, posypte moučkovým cukrem a podávejte.
