Španělský ptáček je opravdová česká klasika. Když jsem vyrůstal, jedl jsem španělské ptáčky v domnění, že jsou to opravdu nějací nebozí ptáčci ze Španělska, kteří se nějakým způsobem dostali do naší kuchyně a na můj talíř. Nikdy by mě nenapadlo, že jejich recept sahá až do 16. století!
Jak vznikl španělský ptáček?
Víte, Marie Španělská a Maxmilián II, císař Svaté říše římské a český král (korunován v Praze 14. května 1562), měli syna. Ve skutečnosti měli manželé během osmadvacetiletého manželství šestnáct dětí. Jejich syn Rudolf II. se narodil 18. července 1552 (a zemřel 2. ledna 1612). Byl také císařem Svaté říše římské (1576-1612), stejně jako králem uherským a chorvatským (jako Rudolf I., 1572-1608), králem českým (1575-1608/1611) a arcivévodou rakouským (1576-1608). Kromě toho byl členem rodu Habsburků. Rudolfovým nejoblíbenějším jídlem byl pak právě španělský ptáček.
Marie Španělská, byla známá svými zálibami v jídle a na kulinářské výtvory v jejich domě si dávala nejvíce záležet. Když našla kuchaře, který se jí líbil, nechávala ho doprovázet, kamkoli cestovali a vařili pro královskou rodinu. Většinou si s sebou brala kuchaře z rodného Španělska. Velmi působivým a oblíbeným pokrmem, který se podával na královských hostinách, byl hovězí nebo telecí steak, který se sroloval a po rozkrojení se ukázala zelenina nebo maso naplněné uvnitř. Jinými slovy roláda.
Španělský ptáček coby nezvyklá roláda
Masová roláda se obvykle skládá z plátku jemného steaku, který je obtočen kolem náplně, jako je sýr, zelenina nebo jiné maso. Stejně jako dušený pokrm se roláda často opeče a poté se zalije vínem nebo vývarem a uvaří. Taková roláda se obvykle upevňuje párátkem, kovovou špejlí nebo kouskem provázku. Poté se roláda nakrájí na kolečka a podává se.
Španělský ptáček je pak vlastně takovou roládou české kuchyně. První oficiální zmínka o tomto pokrmu pochází z roku 1826 z kuchařské knihy Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro děvčata české a moravské od Magdaleny Dobromily Rettigové. Tato kniha se stala bestsellerem 19. století a dlouho zůstávala jedinou česky psanou kuchařkou. Kuchařka je dobře známá i dnes, přestože většina jejích receptů bývá velmi bohatá na tuky a sacharidy a obecně neodpovídá modernímu životnímu stylu. Recept, o který se s vámi dnes podělím, vychází z receptu v její kuchařce.
Celková doba přípravy:
3 hodiny
Suroviny:
- 2 velké cibule
- 8 plátků hovězího masa (roštěná, vysoká plec, květová špička)
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 4 polévkové lžíce sádla
Náplň
- 8 lžic dijonské hořčice
- 4 vejce (uvařená natvrdo, oloupaná a vychlazená)
- 8 plátků slaniny nebo kousků klobásy
- 4 nakládané kyselé okurky
Omáčka
- 2 – 3 lžíce šťávy ze sklenice od okurek
- 1 rozklepnuté vařené vejce (můžete vynechat)
- 6 šálků vody nebo hovězího vývaru
- 4 kusy kyselých okurek
- voda
- 2 – 3 polévkové lžíce hladké mouky
- 1 kostka hovězího vývaru (není nutné)
- sůl a čerstvě mletý pepř
Postup:
Hovězí maso nakrájejte na tenké plátky. Hladkou stranou paličky jemně naklepejte maso, aby bylo tenké, ale neporušené.
Pokud jste tak ještě neučinili, uvařte vejce natvrdo v osolené vodě a nechte je vychladnout, poté je podélně rozkrojte na čtvrtiny. Okurky nakrájejte také podélně na čtvrtky. Ať už použijete slaninu nebo klobásu, nakrájejte je podélně stejně, abyste mohli „ptáčky“ naplnit.
Maso osolte a opepřete a poté každý kousek potřete 1 lžičkou hořčice. Na každý položte plátek slaniny nebo klobásy. Doprostřed plátků položte vejce a kyselé okurky a plátky masa srolujte a sem tam zastrčte, abyste se pokusili uzavřít ingredience náplně. Pomocí kuchyňského provázku (přiznám se, že mám raději nitě) masové závitky dobře omotejte a konce svažte, aby byla náplň uvnitř bezpečná.
Oloupejte cibuli a nakrájejte ji. Ve velké hrnci nebo papiňáku rozehřejte tuk. Přidejte cibuli a vařte ji na středně silném ohni 6 až 7 minut. Na zezlátlou cibuli opatrně položte masové závitky a otáčejte je, aby se opekly ze všech stran. Tento proces trvá asi 12 minut.
Zalijte vodou nebo vývarem, promíchejte a přiklopte. Mícháme jen občas a vaříme dvě a půl hodiny na mírném ohni.
Po dokončení vyjměte španělské ptáčky a ze zbylé tekutiny v hrnci připravte omáčku.
Pro přípravu omáčky nakrájejte vejce a okurky na malé kostičky. Přidejte je do omáčky a zvyšte teplotu na středně vysokou. Přidejte také šťávu z okurek. Vmíchejte mouku, sůl a pepř a míchejte, dokud omáčka nezačne houstnout, asi 15 minut.
V této fázi vždy odstraním ze španělských ptáčků provázek a opatrně je vrátím zpět do omáčky, abych se ujistil, že jsou prohřáté. Ochutnám a podle potřeby upravím solí a čerstvě mletým pepřem. Klasické české španělské ptáčky se podávají s domácím houskovým knedlíkem nebo s rýží.
