Znáte z Peče celá země: obrácený jablečný koláč Tarte Tatin

Jablečný koláč

Myslím, že ve Francii nenajdete kultovnější jablečný koláč než klasický Tarte Tatin. Jablečných koláčů, jak jste již mohli v Peče celá země vidět, existuje nespočet. Tenhle je však speciální.

Tento koláč s karamelizovanými jablky a křupavou máslovou krustou obrácenou vzhůru nohama je ikonou francouzské kuchyně a jako francouzský hostitel(ka) ho musíte mít v repertoáru pečení. Ale nenechte se zmást, Tarte Tatin není francouzský výraz pro jablečný koláč. Tarte Tartin je ve skutečnosti velmi zvláštní druh francouzského jablečného koláče.

Říká se,že klasický koláč Tarte Tatin byl pravděpodobně vynalezen ve 20. století v hotelu Tatin v Sologne v údolí Loiry v západní Francii.

Obrácený koláč si můžete připravit i hrušek nebo švestek.

Ve Francii se „Tarte aux pommes“ (jablečný koláč) obvykle vyrábí v pěkné rýhované krustě, která se plní buď kompotem (jablečnou omáčkou), nebo frangipanem (mandlovým krémem), který se pak posype úhlednými plátky jablek, upeče se do lehce zlatavé barvy a často se zakončí lesklou jablečnou polevou. Tyto jablečné koláče najdete ve všech francouzských pekárnách a Francouzi si je často kupují jako dezert k nedělnímu rodinnému obědu. 

Domnívám se, že Tarte Tatin je spíše domácí pekařský výrobek – v pekárnách se s ním nesetkáte tak často. Možná proto, že má poctivější, rustikálnější vzhled, díky němuž je pro domácí pekaře přístupnější. Tarte Tatin je při správném provedení rychlejší a jednodušší než klasický jablečný koláč v pekařském stylu. Nevyžaduje také naleštěný konečný vzhled – nechává jablka zazářit sama o sobě a je ještě lepší, když koláč vypadá hrbolatě a rustikálně.

Celková doba přípravy:

60 minut

Suroviny:

  • 1 šálek (125 g) hladké mouky
  • 1 polévková lžíce (12,5 g) cukru
  • ½ lžičky soli
  • ½ hrnku (125 g) másla, studeného a nakrájeného na kostičky
  • 1 velký žloutek
  • 1 polévková lžíce (15 ml) citronové šťávy
  • 6 středně velkých jablek
  • 3 polévkové lžíce (30 ml) citronové šťávy
  • 1/3 šálku (75 g) másla
  • 1 šálek (200 g) cukru
  • vanilkový lusk, rozpůlený a vyškrábaný
  • 1 lžička mořské soli

Postup:

Těsto:

V míse smíchejte mouku, cukr a sůl. Přidejte máslo nakrájené na kostičky a ingredience promíchejte rukama (třete mezi dlaněmi), dokud nezískáte drobivou strukturu a nebudou vidět kousky másla velikosti hrášku. V malé misce vyšlehejte vidličkou žloutek a citronovou šťávu a přidejte k ostatním přísadám. Smíchejte, dokud se těsto nespojí do kuličky. Pokud se vám zdá příliš suché, můžete přidat 1 polévkovou lžíci (15 ml) vody. Zabalte do plastové fólie a dejte do chladu, dokud nebude potřeba (minimálně 30 minut, maximálně 24 hodin).

Jablečná náplň:

Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Čtvrtky jablek promíchejte v míse s 2 lžícemi (30 ml) citronové šťávy, aby nezhnědly. Čtvrtky jablek průběžně míchejte, aby byly vždy lehce obalené citronovou šťávou.

V litinové pánvi o průměru (22,9-25,4 cm) rozpusťte na středním ohni máslo s cukrem a odřezky vanilkového lusku. Mícháme a vaříme asi 5 minut, dokud se cukr nerozpustí a tekutina nezačne vřít. Přidejte čtvrtky jablek, promíchejte a snižte teplotu na minimum.

Přikryjte poklicí (aby se uvnitř udržovala pára) a vařte 20 minut, dokud jablka nezměknou (ale nebudou kašovitá), občas promíchejte a přelijte tekutinu z pánve na jablka. Děrovanou lžící nebo stěrkou přeneste čtvrtky jablek na chladicí mřížku a rovnoměrně je posypte solí.  Zvyšte teplotu na nejvyšší stupeň a vařte zbývající tekutinu, dokud se nezmění ve zlatavý karamel.

Odstavte z ohně.

Zapněte troubu na teplotu 220°C.

Vyjměte těsto z lednice, přeneste ho na lehce pomoučněnou pracovní plochu a vyválejte ho.

Když je dostatečně vychladlá, aby se s ní dalo manipulovat prsty, položte čtvrtky jablek zpět na pánev (nad karamel) do kruhu, a to stranou „vnější stranou ovoce“ dolů.

Přikryjte je těstem a jeho okraje zastrčte do pánve. Do těsta udělejte nožem čtyři malé otvory (aby mohla při pečení unikat pára).

Pečte 10 minut v předehřáté troubě. Troubu zmírněte na 190°C a pečte dalších 20 minut, dokud kůrka nezezlátne.

Přeneste koláč na 5 minut na chladicí mřížku a otočte ho dnem vzhůru na servírovací talíř (nečekejte déle, než ho otočíte, jinak karamel ztuhne a jablka zůstanou přilepená ke dnu formy). Při obracení koláče si chraňte ruce kuchyňskými rukavicemi nebo utěrkami, protože na stěnu pánve se může ještě vylít zbytek šťávy.

Podávejte teplý (obvykle s kopečkem zakysané smetany na povrchu) nebo vychlazený.