Hovězí roštěná může znít efektně a složitě, ale ve skutečnosti je to docela jednoduché!
S dobrým kusem masa a několika jednoduchými bylinkami můžete mít hovězí roštěnou, která je mnohem křehčí a chutnější než ta v prvotřídní restauraci. Níže uvádíme, co je při přípravě tohoto klasického pokrmu nejdůležitější vědět. Hovězí roštěná se stane vaší oblíbenou pochoutkou!
Je libo roastbeef?
Pro přípravu roastbeefu není nutný jediný kus hovězího masa. Mezi běžné kusy patří hovězí roštěná např:
- Vysoký roštěnec (rib eye)
- Nízký roštěnec (sirloin nebo striploin)
Obvykle používám horní kulatou pečeni, ale hodí se i spodní kulatá pečínka. Pokud si nejste jisti, zeptejte se svého řezníka! Vzhledem k tomu, že se hovězí roštěná peče dlouho a pomalu, budou i tužší a libovější kusy masa křehké. Uvědomte si, že pokud si vyberete obzvláště libový kus masa, měl by být nakrájen na poměrně tenké plátky, aby nebyl příliš žvýkavý.
Koření
Tady můžete být opravdu kreativní. V tomto receptu jsme se drželi jednoduchosti: jen tymián, rozmarýn, sůl a pepř. Klidně můžete přidat jakékoli oblíbené bylinky (šalvěj, petržel, oregano atd.) nebo použít sušené, pokud je máte raději. Výborné by bylo i koření jako kmín nebo koriandr, dělejte to, co vám vyhovuje! Jen se neostýchejte ochucovat, jedná se o velký kus masa a čím více chuti, tím lépe. Doporučujeme 1 lžičku soli na libru. Výborně by se hodily i cibule, česnek a šalvěj. Všechna dochucovadla raději míchám s olivovým olejem, aby vznikla pasta – umožňuje rovnoměrnější rozložení a zajišťuje, že hovězí maso bude ochucené po celém povrchu. (Nezapomeňte na dno!)
Teplota v troubě
Možná si říkáte, proč je třeba po 15 minutách pečení měnit teplotu trouby. Přísahám, že to má dobrý důvod! V ideálním případě by se všechna pečená masa měla opékat ze všech stran na rozpálené pánvi, aby se vytvořila zlatavá, lahodná kůrčička. V případě pečeně, jako je top round roast, může být opékání téměř nemožné. (AKA je příliš velká a těžká na to, aby se mohla pohybovat na pánvi.) Začínáme v horké troubě, což dává pečeni šanci získat krásnou kůrku, aniž bychom museli vytahovat pánev. Jakmile se kůrčička vytvoří, můžete teplotu snížit a maso se začne péct zevnitř.
Snížení teploty na 180 °C umožní pomalé pečení masa a uvolnění všech napjatých svalových vláken, díky čemuž získáte křehký plátek masa, v který doufáte. Delší doba přípravy takového kusu masa vám přinese lepší výsledky. Není třeba nic uspěchat! Pokud hledáte něco rychlejšího, vyzkoušejte naši instantní hrncovou pečeni!
Mýtus o teplotě masa
Konvenční moudrost říká, že téměř každé maso, které vaříte, má mít pokojovou teplotu – zejména velké kusy masa, jako jsou krůtí prsa, celá kuřata a pečeně. Logika: Vložení pečeně do trouby rovnou z lednice by způsobilo, že vnější vrstvy by byly zcela propečené (nebo přepečené), zatímco střed by zůstal nedopečený. Pravdou však je, že ponechání masa při pokojové teplotě zvýší teplotu jen nepatrně. Pokud je vaším cílem dosáhnout pokojové teploty masa tím, že ho necháte odležet, opravdu byste to neměli dělat. Takto velký kus masa (např. hovězí roštěná) by potřeboval několik hodin, než by dosáhl pokojové teploty, což není ideální.
Čas na teploměr!
Co se týče teploty po upečení, dáváme přednost středně propečené až středně propečené pečeni s trochou růžové uprostřed. Podle našeho názoru zůstane maso takto křehčí a chutnější. Pokud dáváte přednost tomu, aby nebylo růžové, můžete péct déle! Jednou z věcí, která není volitelná, je teploměr na maso. Díky němu nemusíte při přípravě velkých kusů masa nic odhadovat a přísaháme, že se vám bude hodit víc než jen jednou. Profesionální rada: pro přesné měření se ujistěte, že teploměr zasunujete tak daleko, abyste se trefili do středu pečeně. Pro středně propečenou pečeni se zaměřte na vnitřní teplotu kolem 55°C. Teplota masa se bude během odpočívání také trochu zvyšovat.
Krájení na plátky
Vím, že je lákavé se do pečeně hned po vytažení z trouby pustit. Odolejte tomu! Přeneste maso na prkénko a nechte ho 30 minut odpočívat, aby se šťáva znovu rozprostřela po celém svalu. Pokud ho budete krájet hned, všechny aromatické šťávy skončí na prkénku a maso bude suché a smutné. Když je čas, nezapomeňte použít nejostřejší porcovací nebo kuchařský nůž, abyste získali pěkně tenké plátky.
Zbytky masa
Zbytky studeného rostbífu jsou jedním z největších životních potěšení. Je tak univerzální! Použijte ho do francouzských toastů, do snídaňového kaše nebo jen tak studený přímo z lednice. Nebudeme vás soudit!
Nízký roštěnec neboli sirloin steak
Často se opakuje historka, že anglický král Jakub I. jedl ve Skotsku steak, který byl tak lahodný, že ho pasoval na rytíře. Od té doby se křehkému řízku říká „Sir loin“. Je to pěkná historka, ale téměř jistě nepravdivá.
Ve skutečnosti název pochází ze starofrancouzského slova surloigne, což znamená „nad bedry“. Neméně historické (slovo pochází z doby před vládou Jakuba I.), ale mnohem méně zajímavé.
Steaky z roštěné jsou neuvěřitelně oblíbené a najdete je v každé steakové restauraci po celém světě. Ve skutečnosti většina restaurací v Severní Americe nabízí roštěnou v nějakém provedení. Spolu s filet mignon (svíčkovou) je to snad nejznámější steak podle názvu.
I když roštěná není levný steak, nabízí skvělý poměr ceny a kvality hovězího masa.
Odkud pochází hovězí roštěná?
Roštěná se nachází v zadní části krávy, těsně před kulatinou, která je nejzadnějším prvkem. Steaky ze roštěné se krájejí buď z horní roštěné, nebo z dolní roštěné.
Představte si v duchu steak bez kosti. Chápete? Přesně tak pravděpodobně vypadá roštěná – je to klasický podlouhlý oválný (nebo zaoblený obdélník) řez svaloviny, obvykle 1 až 1,5 cm silný.
Vysoký roštěnec neboli rib eye
„Kdyby rib eye pocházel z ovce, jednalo by se o jehněčí kotletu. (Velmi velká jehněčí kotleta.) Což znamená křehký, šťavnatý, super dobře mramorovaný steak.“ – Steven Raichlen
Co je to vlastně ribeye steak? Název je odvozen od místa řezu, tedy horní části hrudního koše v blízkosti páteře, a jedná se o masitý a chutný steak. Stejně jako většina steaků má několik přezdívek, například market steak, Spencer steak nebo beauty steak. V opravdu luxusních podnicích se může podávat jako Scotch fillet nebo Entrecôte. Ale všechno je to jeden a tentýž steak.
Je to jeden z nejoblíbenějších hovězích steaků na celém světě díky kombinaci křehkosti a plné chuti. Navíc se dá sehnat v nadměrných porcích o velikosti 12 a 14 uncí, což na jídelním lístku vždy vypadá skvěle.
Pokud máte rádi křehké steaky, je ribeye skvělou volbou. Tato část hovězího masa není příliš namáhána, takže ribeye neztvrdne tak jako bůček nebo skirt steak.
Odkud pochází rib eye (vysoký roštěnec)?
Ne nadarmo má ribeye v názvu žebro; steaky ribeye se krájejí z horní části mezi 6. až 12. žebrem krávy.
Z této části pochází také žebírka a žebírkový steak – a žebírkový steak je právě žebírko s kostí. Už jste někdy viděli nebo slyšeli o „tomahawk steaku“? Je to jen módní název pro žebírkový steak s extra dlouhou částí žebra, která zůstala připojena.
Dobrý ribeye má tloušťku nejméně 1,5 palce, vypadá jako křivý ovál a má značné množství tukového mramorování protínajícího sval.
Kolik masa a tuku obsahuje rib eye?
Vzhledem k tomu, že se jedná o velký kus masa, je v ribeye hodně masa. Je v něm také hodně tuku. To je ale dobře, protože tuk se promítá do chuti i šťavnatosti. V průměru obsahuje ribeye více tuku než jakýkoli jiný steak.
Způsoby přípravy – je jeden jednodušší než druhý?
Co se týče přípravy, musíme tento zápas označit za nerozhodný. Ani jeden z druhů steaků pravděpodobně nebudete muset ořezávat a steaky z roštěné obecně není třeba marinovat. Steaky z nízké roštěné se však obvykle připraví rychleji než ribeye, protože jsou v průměru menší a tenčí.
Jedinou výhodou nízké roštěné oproti ribeyes je nedostatek tuku. Ano, tuk se rovná chuti a šťavnatosti. Ale šťavnatost znamená kapky a kapky na grilu mohou znamenat vzplanutí. Dávejte si na ribeyes pozor, abyste je nepřipálili. Pokud jste snadno rozptýlení nebo s grilováním začínáte, můžete si už jen z tohoto důvodu vybrat nízký roštěnec.
Ať už se pustíte do jakéhokoliv kusu masa, hovězí roštěná ve formě roastbeefu bude jistě skvělá volba!