Je kategorie cukru, který se vyrábí výhradně z cukrové třtiny, na rozdíl od cukerných výrobků, které se vyrábějí z cukrové řepy nebo z kombinace cukrové třtiny a cukrové řepy. Třtinový cukr může mít mnoho podob, včetně nerafinovaného, surového a rafinovaného.
Rychlá fakta
- Vyrábí se z cukrové třtiny
- K dostání v nerafinované, surové a rafinované formě.
- Obsahuje 0 až 14 % melasy
- Barva se pohybuje od bílé po hnědou
Co je třtinový cukr?
Třtinový cukr zahrnuje širokou škálu cukrů, které se všechny vyrábějí z cukrové třtiny, rostliny podobné bambusu, která roste v tropickém podnebí. Třtinový cukr se vyrábí rozřezáním cukrové třtiny, extrakcí šťávy, vařením tekutiny. Vzniká tmavý sirup, což je v podstatě nerafinovaná melasa, a následnou krystalizací. Zkrystalizovaný sirup se pak odstředí v odstředivce, aby se oddělily krystaly od melasy.
Existují tři hlavní druhy třtinového cukru: nerafinovaný, surový a rafinovaný. Tyto cukry se liší způsobem zpracování a samotné zpracování spočívá především v promytí cukru, aby se odstranila část, většina nebo všechny melasy a další nečistoty.
Takzvaný nerafinovaný cukr, který prochází poměrně velkou rafinací, zahrnuje mimo jiné produkty jako muscovado, piloncillo a jaggery. Je tmavý a zachovává si většinu melasy.
Surový cukr, který zahrnuje výrobky jako turbinado a demerara, je mezistupněm. Má střední až hrubé krystaly a světle až světle hnědé zbarvení. Surový cukr si zachovává menší, ale stále znatelné množství melasové chuti.
Rafinovaný cukr zahrnuje bílý granulovaný cukr, pekařský cukr a cukrovinky je nejčistší formou cukru, z níž byla odstraněna veškerá melasa a další nečistoty. Je rozemletý na různé jemné konzistence, z nichž každá má jiné použití. Zajímavé je, že komerční hnědé cukry se vyrábějí z rafinovaného bílého cukru, do kterého se zpětně přimíchává různé množství melasy, aby vznikly různé odstíny (světle, zlatavě nebo tmavě hnědé).
Třtinový cukr a řepný cukr
Zatímco třtinový cukr se vyrábí z cukrové třtiny, řepný cukr se vyrábí z kořene rostliny zvané cukrová řepa. Po rafinaci jsou tyto produkty chemicky identické. V obou případech se jedná o čistou sacharózu. Existuje však mezi nimi jeden významný rozdíl.
Třtinový cukr se musí filtrovat přes dřevěné uhlí, aby získal čistě bílou barvu, zatímco řepný cukr tento krok nevyžaduje. Ukázalo se, že dřevěné uhlí používané k filtraci třtinového cukru se někdy vyrábí z něčeho, čemu se říká kostní dřevěné uhlí, které se získává z kostí zvířat. Proto se někteří vegani rozhodli vyhnout se třtinovému cukru a používat místo něj pouze řepný cukr.
Odrůdy
Existují tři hlavní druhy třtinového cukru a v rámci těchto druhů existuje řada odrůd.
Nerafinovaný třtinový cukr obsahuje 8 až 14 procent melasy a patří mezi něj výrobky jako muscovado, piloncillo, jaggery, sucanat a panela, dále tradiční třtinová melasa, z níž nebyly odstraněny krystalky sacharózy, a čistý třtinový sirup.
Surový třtinový cukr obsahuje 2 až 3 % melasy. Patří mezi něj výrobky jako demerara, turbinado a odpařená nebo sušená třtinová šťáva.
Rafinovaný třtinový cukr zahrnuje cukr krystal, cukrovinky, cukr na zdobení a pekařský cukr, který se podle velikosti krystalů označuje různými názvy, jako je jemný, superjemný a ultrajemný.
Jak vařit s třtinovým cukrem
Třtinový cukr lze používat přímo z balení a nevyžaduje žádnou zvláštní přípravu. Přidává se do receptů, jako jsou sušenky, koláče a další dezerty, a v jednom receptu lze někdy kombinovat více druhů třtinového cukru (například bílý plus hnědý). Třtinový cukr je rozpustný ve vodě a při zahřátí se rozpouští. Lze ho také použít jako ozdobu, například k dodání křupavosti na povrchu muffinů.