Tortilla je kulatý, tenký, plochý mexický chléb z nekvašené kukuřičné nebo pšeničné mouky.
Tortilla se podává k většině mexických jídel. Tortilly se mohou se používat k nabírání omáček nebo dušených pokrmů a někdy se pro tento účel krájejí na kousky a smaží se do křupava.
Jako tacos se tortilly skládají kolem náplně z masa, fazolí nebo sýra a pikantní omáčky. Enchiladas jsou tortilly plněné a zapečené s omáčkou. Křupavě osmažené tortilly s masem, fazolemi, sýrem, salátem a rajčaty tvoří tostadas. Tortilly z pšeničné mouky obalené náplní z fazolí a masa nebo sýra tvoří burrito. Sopes, chalupas, quesadillas a panuchos jsou tvořeny tortillovým těstem vytvarovaným do různých tvarů, do kterých se vejde pikantní náplň.
Historie kukuřičné tortilly
Tortilly jsou dnes všude. Tyto tenké, nekvašené kousky chleba jsou v tisících restaurací, stánků s tacos a obchodů s potravinami a jsou nejoblíbenějším etnickým chlebem na celém světě. Odkud se však vzaly? A kde všude se vyskytovaly? Vydejme se na cestu časem.
Tortilly jsou na světě již tisíce let. Podle mayské legendy byla první tortilla darem. Podle příběhu vynalezl kukuřičnou tortillu jeden rolník jako dárek pro svého hladového krále před více než 12 000 lety. Ve starověké vysočině dnešního Mexika byly tortilly základem stravy Mayů i Aztéků.
Když Španělé v roce 1500 dorazili do Střední Ameriky, zjistili, že všichni domorodci jedí nějaký druh chleba z kukuřice. Mayové jedli kukuřici z klasu, ale také ji mleli na kukuřičnou kaši. Z kukuřičné mouky se pak vyrábělo kukuřičné těsto zvané masa. Španělský conquistador Hernán Cortés napsal v roce 1520 dopis španělskému králi Karlovi V. V něm píše, že se mu podařilo vytvořit těsto z kukuřice. Cortés v něm popsal veřejné trhy jako místa, kde lze najít „všechny druhy zboží, které svět nabízí… jako například potraviny“. Cortés dále popsal hlavní složku stravy domorodců: „kukuřice neboli indiánská kukuřice, v zrnu a ve formě chleba“.
Výraz „tortilla“ pochází ze španělského slova „malý koláč“. Španělé pojmenovali tortillu poté, co byla do Evropy přivezena ze Střední Ameriky. V některých částech jižního Španělska se však tortilla vyrábí z cizrnové mouky a je křupavá, tenká a smažená. Ačkoli vypadají velmi podobně jako tortilly z kukuřice, tyto tortilly z cizrny pocházejí z Řecka a do Španělska je před stovkami let přivezli Arabové.
Nejen kukuřičná tortilla
Další Španělé v 16. století si všimli aztécké potravinové základny. Bernardino de Sahagún se v roce 1529 vydal do Střední Ameriky, kde pak strávil více než 50 let. Sahagún studoval nahuatl, domorodý jazyk, a další aztécké kulturní názory a tradice. Sahagún byl misionářským knězem a věnoval se především šíření křesťanství v „Novém Španělsku“. Napsal, že Aztékové nepoužívali do tortill pouze kukuřici, ale také dýni. Zaznamenal dokonce některé druhy tortill, které obsahovaly krůtí vejce a med.
Španělé zavedli do Střední Ameriky pšeničnou mouku, když ji přivezli ze Španělska. Z mouky se pak vyráběly tortilly. Dodnes jsou moučné tortilly považovány za unikátní produkt mexické vysočiny.
Tradiční příprava tortilly
Dávní Středoameričané vyráběli tortilly procesem zvaným nixtamalizace. Kukuřičná zrna se namočila do roztoku vápna a vody. Tímto procesem se odstraní slupka zrn a ta se pak rozemelou na těsto. Těsto (masa) se rozdělí na porce o velikosti golfového míčku. Poté se těsto rozválí na tenké kolečko a položí na rozpálený gril. Tento tradiční postup výroby tortilly se stále používá v jižním Mexiku.
Moderní příprava tortilly
V polovině dvacátého století výrobci mechanizovali tradiční proces výroby tortill, aby vyhověli rostoucím požadavkům měst a rostoucímu počtu obyvatel. Zajímavé je, že jedním z prvních rozšířených způsobů použití elektromotorů a plynových motorů byl pohon mlýnků na mokré obilí. Tyto mlýnky na mokré obilí vyráběly hmotu, ale k formování těsta na tortilly bylo stále zapotřebí lidí. V 60. letech 20. století však byly malé stroje schopné vyrábět uvařené tortilly každé dvě sekundy.
Tortilly jsou jedním z nejoblíbenějších chlebových výrobků. Specializované stroje na výrobu tortill dokážou vyrobit 60 000 uvařených tortill za hodinu, což je na hony vzdáleno pracnému tradičnímu procesu, kdy se vyráběla jedna tortilla za druhou. K dostání jsou běžné kukuřičné tortilly, ale také tortilly z mouky. Různé příchutě a druhy tortill najdete ve většině obchodů s potravinami.
Tortilla ve vesmíru
Moučné tortilly jsou jednou z nejoblíbenějších potravin astronautů ve Spojených státech, a to nejen proto, že jsou chutné! Od roku 1985 používá NASA tortilly jako řešení problému s drobky chleba a gravitací. Astronauti měli problém s většinou potravin, které jim byly dodávány při cestách raketoplánů, ale tortilly se ukázaly jako snadný způsob, jak jíst jídlo ve vesmíru.