Tahini pasta, v některých zemích nazývané „tahina“, se hojně objevuje v kuchyni Středomoří a Blízkého východu.
První známé zmínky o ní pocházejí z roku 3500 př. n. l. a jedná se o pastu z mletých sezamových semínek, která se často přimíchává do klasických dipů, jako je hummus nebo baba ghanoush. Omáčky na bázi tahini se hojně objevují v arménské, turecké, irácké, kyperské, řecké, východoasijské a indické kuchyni a kreativní kuchaři po celém světě si uvědomují všestrannost této jednoduché, ale chuťově výrazné a výživné ingredience.
Co je tahini?
Rozemletím sezamových semínek se z nich vytvoří hustá olejovitá pasta podobné konzistence jako přírodní arašídové máslo. Tahini je v podstatě sezamové máslo, které dodává oříškovou chuť a krémovou strukturu receptům od slaných po sladké.
Použití v kuchyni
Dobré tahini můžete jíst přímo ze sklenice, ale nejlépe si ho vychutnáte klasickým způsobem jako hlavní složku hummusu nebo dobrodružněji, pokapané na ovoci, zamíchané do tvarohového koláče nebo jako marinádu na kuřecí či jehněčí maso.
V Izraeli si obyvatelé i turisté přelévají bylinkovou omáčkou tahini pitu s falafelem. Je také oblíbenou zálivkou na zeleninu a někdy i na hranolky. Můžete ji vmíchat do polévky a dodat jí tak nemléčnou krémovitost, použít ji k zahuštění smoothie nebo ji jednoduše namazat na toast. Nebo si z tahini můžete připravit univerzální omáčku – kombinací s citronovou šťávou, olivovým olejem a kořením vytvoříte pomazánku na sendviče, marinádu na maso nebo jednoduchý dip na zeleninu.
Jak chutná?
Tahini svým vzhledem připomíná přírodní arašídové máslo, ale není ve své podstatě sladké jako ořechová másla. Má zemitou, oříškovou chuť sezamových semínek, ale s nádechem hořkosti (i když pokud chutná nepříjemně nebo trpce, je již za zenitem). Tahini vyrobené z pražených sezamových semínek má obecně jemnější chuť než tahini vyrobené ze syrových nebo neloupaných semínek.
Skladování tahini
Příznivci tahini se neshodnou na nejvhodnějším místě skladování. Někteří tvrdí, že se mu dobře daří ve spíži, zatímco jiní doporučují skladování v chladu. Pokud ho spotřebujete rychle, během několika měsíců, mělo by být v pořádku skladováno při pokojové teplotě. Pozor však na to, že kvůli vysokému obsahu oleje je náchylné ke žluknutí. Pokud se tak stane, měla by vás na to upozornit ostrá nebo kovová vůně a nepříjemná chuť. Stejně jako u přírodního arašídového másla se olej ve sklenici odděluje. Po uložení do chladničky se může obtížně znovu spojit, i když chlad prodlužuje trvanlivost na přibližně šest měsíců. Možná ho budete muset zahřát v mikrovlnné troubě nebo v misce s teplou vodou, než ho budete moci rozmíchat.
Odrůdy
Většina běžných značek tahini používá loupaná bílá sezamová semínka, a to buď syrová, nebo opražená. Tuto lehčí odrůdu volte do pokrmů, které zdůrazňují jen několik kvalitních ingrediencí. Například o salátu nebo k zamíchání do omáčky na pokapání. Tmavší odrůdy pocházejí buď z černých sezamových semínek, nebo z opražených bílých sezamových semínek s neporušenou slupkou. Mají tendenci chutnat trochu hořčeji a nejsou tak jemné, ale jejich výraznější chuť se dobře hodí do sladkého pečiva.