Sušené droždí je již poměrně zažitá vymoženost, která nám ulehčuje přípravu veškerých kynutých pokrmů. Seženete ho v každém větším obchodě.
Málokdo však ví, že k dispozici jsou na trhu dva typy sušeného droždí: Aktivní sušené droždí a instantní droždí. Obě vyžadují tekutinu, aby se „probudily“ z klidového stavu.
Aktivní sušené droždí
Aktivní sušené droždí je nejběžněji dostupnou formou pro domácí pekaře. Droždí je neaktivní. Před použitím je třeba ho znovu hydratovat a nechat vykynout. Sušené droždí je třeba skladovat na chladném a suchém místě. Nepoužívejte je však po uplynutí doby použitelnosti uvedené na obalu. Otevřené nádoby či sáčky skladujte v chladničce.
Instantní droždí
Instantní droždí je sušené droždí, které je dodáváno v menších granulích než aktivní sušené droždí, rychle absorbuje tekutinu a před přimícháním do mouky se nemusí rehydratovat ani kynout. Droždí může obsahovat kyselinu askorbovou, což je látka upravující těsto. Chlebové droždí je instantní droždí speciálně vyvinuté pro použití v domácí pekárně. Droždí opět skladujte na chladném a suchém místě nebo po otevření balení v chladničce. Nepoužívejte droždí po datu spotřeby.
Mohu nahradit aktivní sušené droždí droždím instantním a naopak?
Ano. Aktivní sušené droždí má střední rychlost kynutí a instantní sušené droždí má rychlejší kynutí. Aktivní sušené a instantní droždí lze v receptech používat zaměnitelně (v poměru 1:1); jen si hlídejte, aby vám těsto příliš nevykynulo.
Co je zkušební droždí?
Zkoušení sušeného droždí je někdy krokem v receptu. Tento krok v podstatě jen „dokazuje“, že droždí je živé a aktivní. Obsah balíčku rozpustíte v teplé vodě/mléce s trochou cukru. Po 5 až 10 minutách by měla být směs napěněná. Pokud tomu tak není, droždí je mrtvé a mělo by se vyhodit. Pokud je však použito před datem spotřeby, není tento krok u moderního aktivního sušeného nebo instantního droždí nutný. Přesto to některé recepty vyžadují, abyste měli větší jistotu, že je droždí živé. (Pokud používáte kvalitní droždí, obvykle živé je!)
Jak se droždí používá při pečení?
Ve spojení s tekutinou a cukrem droždí způsobuje, že těsto vykyne. Droždí zároveň dodává těstu chuť a vytváří v něm oxid uhličitý. Ten ho natahuje a rozpíná. Kvasinkám se daří v teple, proto se do těsta přidává teplá tekutina. Při teplotě 57 °C nebo vyšší však kvasinky začínají odumírat.
Dobré pravidlo: pokud je něco na dotek příliš horké, je příliš horké i pro kvasinky. Droždí je účinné i při nižších teplotách, ale potřebuje více času na roztažení těsta. Někteří pekaři dávají přednost pomalejšímu kynutí, protože při něm vzniká více chuti.
Kde by mělo nechat těsto vykynout?
Těsto přikryjte a umístěte na teplé místo bez průvanu na tak dlouho, jak je uvedeno v receptu. V této rozhodující době kvasinky zkvasí cukr na oxid uhličitý a alkohol. Kuchyňská linka je vhodná, ale pokud vás tlačí čas, můžete proces kynutí urychlit umístěním těsta do trouby. Předehřejte troubu na 65 °C a poté ji ihned vypněte. Počkejte několik minut a poté těsto vložte do mísy uvnitř trouby s pootevřenými dvířky. Takto vytvoříte teplé prostředí pro kynutí těsta.
Těsto může kynout i při nižších teplotách, ale činnost kvasnic se zpomalí a doba kynutí se prodlouží.
Co když mi těsto nekyne?
Existuje několik faktorů, které brání kynutí těsta:
Příliš nízké teploty. Umístěte těsto do teplejšího prostředí.
Kvasnice jsou prošlé nebo mrtvé. Začněte znovu s novými kvasnicemi.
Tekutina v těstě byla příliš horká, což kvasinky zahubilo. Začněte znovu s novým těstem.
V těstě je příliš mnoho mouky nebo cukru. Dávejte pozor na své míry a pamatujte, že je v pořádku, když se těsto trochu lepí. Nepřidávejte příliš mnoho mouky.
Typ mouky. Mouky s vyšším obsahem bílkovin mají lepší vlastnosti při tvorbě těsta (lepku) a kynutí. Příliš málo nebo příliš mnoho hnětení.
Jak hníst těsto?
Hnětení těsta je běžným krokem při pečení chleba. Těsto můžete hníst rukama nebo ve stojanovém mixéru. Stojanový mixér samozřejmě práci zkrátí a usnadní, ale hnětení rukama je uspokojující a také skvěle odbourává stres.
Hnětení těsta má několik účelů. Zaprvé se do těsta dostane vzduch. Také podporuje spojení bílkovin v mouce a vlhkosti v těstě, čímž se vytvoří pevná lepková síť, která je nezbytná pro udržení plynu produkovaného kvasnicemi. Díky lepku je chléb lahodně žvýkavý.
Co znamená nechat těsto odpočinout?
Je výhodné nechat těsto po zpracování nebo tvarování odpočinout. Přikryjte těsto čistou utěrkou nebo plastovou fólií a odložte ho stranou. Tento malý „šlofík“ umožní lepku uvolnit se a usadit, což přispívá k většímu objemu chleba. Díky malému odpočinku se těsto také lépe tvaruje. Pokud si tedy všimnete, že je vaše těsto extrémně pružné, přikryjte ho a dejte na 10-15 minut stranou, pak se vraťte k jeho tvarování.