Sójová omáčka je složka vyráběná z fermentovaných sójových bobů a pšenice. Pochází z Číny, kde se v kuchyni používá již více než 1 000 let. Dnes je jedním z nejznámějších sójových výrobků na celém světě. Je základní surovinou v mnoha asijských zemích a hojně se používá i ve zbytku světa.
Co to je?
Sójová omáčka je slané tekuté koření, které se tradičně vyrábí fermentací sójových bobů a pšenice. Předpokládá se, že vznikla z čínského výrobku zvaného „chiang“ před více než 3 000 lety. Podobné výrobky vznikly v Japonsku, Koreji, Indonésii a v celé jihovýchodní Asii.
Do Evropy se poprvé dostala v roce 1600 prostřednictvím nizozemského a japonského obchodu.
Čtyřmi základními složkami sójové omáčky jsou sójové boby, pšenice, sůl a fermentační činidla, jako jsou plísně nebo kvasnice. Regionální odrůdy sójové omáčky mohou obsahovat různá množství těchto složek, což vede k různým barvám a chutím.
Jak se vyrábí?
Existuje mnoho různých druhů sójové omáčky. Lze je rozdělit do skupin podle způsobu výroby, regionálních rozdílů, barvy a chuti.
Tradiční výroba
Tradiční sójová omáčka se vyrábí namáčením sójových bobů ve vodě a pražením a drcením pšenice. Poté se sójové boby a pšenice smíchají s kultivační plísní, nejčastěji Aspergillus, a nechají se dva až tři dny vyvíjet.
Poté se přidá voda a sůl a celá směs se nechá v kvasné nádrži pět až osm měsíců, některé druhy však mohou zrát i déle.
Během fermentace působí enzymy z plísní na sójové a pšeničné bílkoviny a postupně je rozkládají na aminokyseliny. Škroby se přeměňují na jednoduché cukry a následně se fermentují na kyselinu mléčnou a alkohol.
Po ukončení procesu zrání se směs položí na plátno a stlačí, aby se uvolnila tekutina. Tato tekutina se poté pasterizuje, aby se zničily všechny bakterie. Nakonec se stáčí do lahví.
Kvalitní sójová omáčka využívá pouze přirozené kvašení. Tyto druhy jsou často označeny jako „přírodně vařené“. Seznam složek obvykle obsahuje pouze vodu, pšenici, sóju a sůl.
Chemická výroba
Chemická výroba je mnohem rychlejší a levnější způsob výroby sójové omáčky. Tato metoda je známá jako kyselá hydrolýza a sójovou omáčku lze vyrobit během několika dní namísto mnoha měsíců.
Při tomto postupu se sójové boby zahřejí na 80 °C a smíchají s kyselinou chlorovodíkovou. Tímto procesem se rozkládají bílkoviny v sójových bobech a pšenici.
Výsledný produkt je však méně atraktivní z hlediska chuti a vůně, protože chybí mnoho látek vznikajících při tradiční fermentaci. Proto se přidává další barva, aroma a sůl.
Kromě toho při tomto procesu vznikají některé nežádoucí sloučeniny, které se v přirozeně fermentované sójové omáčce nevyskytují, včetně některých karcinogenních látek.
Jaká jsou zdravotní rizika?
V souvislosti se sójovou omáčkou se často objevují obavy o zdraví, včetně obsahu soli, přítomnosti rakovinotvorných látek a specifických reakcí na složky, jako je glutaman sodný a aminy.
Má vysoký obsah sodíku
Sójová omáčka má vysoký obsah sodíku, běžně známého jako sůl, což je základní živina, kterou tělo potřebuje ke správnému fungování.
Vysoký příjem sodíku je však spojován se zvýšeným krevním tlakem, zejména u lidí citlivých na sůl, a může přispívat k riziku srdečních onemocnění a dalších chorob, jako je rakovina žaludku.
I přes vysoký obsah sodíku si sójovou omáčku můžete dopřát jako součást zdravé stravy, zejména pokud omezujete zpracované potraviny a konzumujete převážně čerstvé, plnohodnotné potraviny s dostatkem ovoce a zeleniny.