Rebarbora je kyselá, pikantní a vynikající.
Na začátku jara začíná rebarbora, tato stébelnatá zelenina vykukovat nad zem a její obrovské vějířovité listy se pomalu rozvíjejí.
V květnu nebo červnu se jedlé stonky této rostliny prodlouží a na zahradě zrůžoví – zatímco její svazky zaplaví pulty sezónních obchodů s potravinami, stoly farmářských trhů, jídelní lístky restaurací a kuchyně všude na světě. Tolik lidí se těší na rebarboru. A když se tak stane, poznáte, že jaro je v plném proudu!
Už jste ji někdy použili? Víte, na co se při jejím výběru zaměřit?
Co je rebarbora?
Rebarbora je často označována za ovoce, ale ve skutečnosti je to zelenina. Vědecky (zcela nefalšovaně technobábelsky) jde o rostlinu z rodu Rheum z čeledi Polygonaceae. Je to kulturní trvalka, která vyrůstá z krátkých a silných oddenků.
Rebarbora se poprvé začala používat jako lék, v němž se obvykle používaly kořeny. Později se jedlé stonky začaly připravovat jako potravina, a tak je dnes zná většina lidí.
Rebarbora je ve skutečnosti zelenina, ale často (a někdy i právně) se považuje za ovoce. Často se vyskytuje na farmářských trzích a v odděleních potravinářských výrobků v obchodech s potravinami, kde se prodává po stoncích podobně jako celer. Je to sezónní zelenina (nebo ovoce?), která trvá od dubna do června.
Stonky mají obvykle zářivě růžovofialovou barvu, ale některé odrůdy jsou světle růžové a někdy zelené. Jak si řekneme dále, vyhněte se listům, protože jsou nejedlé a plné toxinů.
Víte však, jak ji sklízet? Nebo máte něco, co tušíte, že je záhon rebarborou, ale nevíte, kde začít?
Sklizeň je jednoduchá: nožem jednoduše odstraňte stonek co nejníže na jeho bázi, těsně nad zemí.
Před přípravou nebo konzumací nezapomeňte odstranit připojené listy tak, že je zcela odříznete. Někteří prodejci na farmářských trzích rádi nechávají listy připojené pro estetickou krásu, ale ty by se do kuchyně opravdu nosit neměly.
Proč je to důležité? Někteří si možná neuvědomují, že rebarbora je ve skutečnosti potenciálně toxická rostlina, protože v listech a kořenech obsahuje velké množství kyseliny šťavelové. Při konzumaci by tyto části mohly negativně ovlivnit zdraví ledvin a způsobit vám velkou nevolnost.
Ale nenechte se tím vyděsit! Vždy je bezpečné jíst stonky, které obsahují mnohem méně kyseliny šťavelové než ostatní části.
Nemáte ve svém okolí záhon? Vždycky můžete zvážit pěstování vlastních. Jinak na nejrůznějších místech – včetně obchodů s potravinami a farmářských trhů – najdete dostatek zeleniny ze zahrádky nebo z pole. Vydejte se tam, až přijde sezóna rebarbory, a vlastnoručně si ji natrhejte domů.
Jak poznáte čerstvou?
Jediná nevýhoda toho, že si rebarboru nepěstujete sami? Ať už ji koupíte kdekoli, musíte si ověřit její čerstvost.
Je docela snadné otestovat stonky, abyste zjistili, jak jsou čerstvě sklizené a připravené ke konzumaci. Na první pohled by měly vypadat podobně jako celer, ale budou velmi růžové nebo zelené, někdy obojí – čím růžovější, tím lepší!
Zde je několik dalších tipů:
Vyzkoušejte stonky lehce prsty – zlomily by se v půli, kdybyste se o to pokusili? Nebudou tak křehké jako celer (jsou trochu gumovější), ale pokud jsou tak gumové, že si myslíte, že byste je nemohli zlomit, pak jsou tyto stonky již za zenitem.
Měli byste mít pocit, že silným stiskem kůže spíše praskne, než že by zanechala otisk. Pokud jsou na měkké straně a příliš poddajné, pravděpodobně je raději vynechte.
Dobře si prohlédněte také zbarvení slupky stonků – zejména na koncích stonků. Vidíte hnědé, černé nebo nažloutlé skvrny? Nevypadají odříznuté konce stonků žlutě a vysušeně? To svědčí o tom, že se na nich začíná projevovat stáří. Pokud je střed stonku ještě čerstvý, můžete tyto části odříznout – ale na druhou stranu si možná budete chtít vybrat čerstvější stonky, které stářím tolik nezoxidovaly.
Zkontrolujte velikost, šířku a barvu jednotlivých stonků. Je spíše bledý než živě zbarvený? Je více žluté a zelené, méně růžové? Vybírejte stonky, které jsou větší a růžovější. Ty budou mít delší trvanlivost.
Že je jaro, poznáte, když uvidíte rebarboru a vzduchem se line vůně rebarborového koláče.
Jak rebarboru skladovat?
Rebarborová sezóna přichází a odchází, ale vaše touha po tom, abyste si v životě dopřáli ještě trochu jejího koření, může zůstat – někdy i dlouho poté, co zmizí!
Z tohoto důvodu byste si měli část rebarboře schovat na uskladnění, a to i poté, co zmizí z uliček s produkty, ze stolů na trhu a z vaší zahrady.
Báječná zpráva: rebarboru uchováte snadno.
Pokud si myslíte, že rebarboru budete používat relativně brzy, stačí ji na pár dní zabalenou v igelitovém sáčku uložit do lednice.
Chcete, aby opravdu vydržel? Blanšírujte ho a zamrazte!
Tím sice nezůstane křupavé a s dokonalou strukturou navždy, ale rozhodně si zachová svou chuť, a dokonce i vitamíny, minerály a související zdraví prospěšné látky.
Tady jsou základní informace:
Stonky důkladně očistěte pod tekoucí studenou vodou a dbejte na to, abyste z povrchu odstranili všechny nečistoty. Odřízněte všechny zaschlé konce.
Rebarboru nakrájejte na kousky ve tvaru mince nebo ji rozčtvrťte, aby se blanšírování lépe podařilo – menší kousky se blanšírují rychleji a důkladněji, takže jsou i lépe připravené k vaření.
Na sporák postavte dva hrnce s vodou: jeden přiveďte k varu, druhý nechte na velmi nízké teplotě – pokud váš kuchyňský dřez není příliš studený, přidejte trochu ledu.
Do vroucí vody vložte nakrájená stébla, dokud jejich barva nezíská živější barvu. Nejlepší doba blanšírování je asi 30 sekund.
Pomocí sítka nebo lžíce je ihned vyjměte z vroucí vody a vložte do studené vody, aby vychladly. Rovněž 30 sekund je optimální doba pro zchlazení.
Nakrájenou zeleninu důkladně osušte a stonky osušte. Poté je uzavřete do vzduchotěsného plastového sáčku a vložte do mrazničky k dlouhodobému skladování.
Po blanšírování a zmrazení rebarbory ji stačí před přípravou receptu jen trochu rozmrazit. Dejte jí šanci, aby alespoň začala rozmrzat v lednici nebo na kuchyňské lince, a je připravena k použití – bez ohledu na to, k čemu ji chcete použít.
Zmražené vydrží asi rok. Až se jaro vrátí, budete chtít vyhodit staré, abyste uvolnili místo novým – tedy čerstvě natrhaným stonkům – ale jsme si jisti, že si chuť rebarbory zamilujete natolik, že vaše zmrazené zásoby budou tou dobou už dávno pryč!
Samozřejmě, že recepty, které vyžadují čerstvou rebarboru, nemusí být s blanšírovanou mraženou odrůdou tak dobré. Přesto se podíváme na širokou škálu věcí, které s ní můžete v kuchyni dělat – ať už čerstvou, nebo mraženou – a na další způsoby, jak ji chutně uchovat na dlouhou dobu!