Květák je běžná zelenina, která je velmi všestranná a snad nejznámější pro své často uváděné zdravotní účinky. Má skvělou schopnost zapadnout do svého kulinářského prostředí a poskytnout tělesnou hmotu a objem v nízkosacharidových receptech.
Díky dozrávání v chladném počasí a vynikajícím skladovacím schopnostem je květák na podzim a v zimě základem všech pokrmů od nákypů až po polévky a našel si své místo i na překvapivých místech, včetně třeba pizzy.
Co je květák?
Květák je brukvovitá zelenina. Patří do čeledi hořčicovitých vedle svých známých protějšků brokolice, růžičkové kapusty, kapusty a ředkviček. Slovo „květák“ pochází z latiny a znamená „květy zelí“ a tato nízká rostlina skutečně vypadá podobně jako zelí, dokud se nezačnou otevírat velké listy. Pak se objeví kulovitá, krémově zbarvená hlávka o průměru asi 6 až 8 cm. Hlávka je tvořena hrbolatými kvítky připojenými k hlavnímu stonku.
Příprava čerstvého květáku je snadná, ale oddělit všechny růžičky od hlavičky zabere trochu času navíc.
Jak vařit z květáku
Syrový květák se často kombinuje se smetanovými dipy a je oblíbeným doplňkem syrové zeleniny. Květák lze smažit, vařit v páře nebo péct v troubě. Můžete ho také rozmačkat a podávat jako přílohu k bramborám. V této podobě se používá také jako přísada, která promění recepty založené na mouce v nízkosacharidový a bezlepkový pokrm.
Ať už se květák vaří nebo konzumuje syrový, nejčastěji se krájí nebo rozděluje na růžičky. Případné vnější listy se odstraní a mohou se nakrájet a přidat do pokrmu nebo polévky (jen vězte, že mají ostrou květákovou chuť). Tuhý košťál se často odstraňuje a vyhazuje, ale je stejně jedlý a chutný jako růžičky. Klidně ho nakrájejte a uvařte spolu s růžičkami, zejména pokud připravujete nějakou květákovou polévku. Celou hlávku květáku můžete také jednoduše upéct.
Jak chutná?
Syrový květák je křupavý a může mít dost ostrou chuť, proto se často namáčí. Při správné tepelné úpravě má květák lehce nasládlou, oříškovou chuť.
Poloneutrální chuť a hutná struktura květáku z něj dělá překvapivě všestrannou surovinu. O chutné recepty z květáku rozhodně není nouze.
Květák se sice pěstuje, sklízí a prodává celoročně, ale ze své podstaty je to plodina pro chladné počasí. Sluneční svit a teplo zvýrazňují hořkou chuť nerozvinutých květních pupenů, z nichž se skládají těsné růžičky květáku, zatímco chlad a mráz zvýrazňují jeho sladší stránku.
Ačkoli květák najdete téměř na každém trhu a v každém obchodě s potravinami v každém ročním období, nejlepší je na podzim a v zimě a na začátku jara. V této době také najdete nejnižší ceny, i když je vždy relativně levný. Prodává se čerstvý v celých kusech i v podobě předem nakrájených a zabalených růžiček, což je forma, která se nejčastěji nachází ve vitrínách s mraženými potravinami v obchodech.
Hledejte bílé nebo krémové hlávky, které jsou na svou velikost těžké. Hluboce žebrované zelené listy, které květák obklopují, by měly vypadat čerstvě, nikoliv povadle, zažloutle nebo vysušeně.
Skladování
Květák uchovávejte volně zabalený v igelitu v chladničce. Čerstvé hlávky z trhu vydrží až 2 týdny. Květák můžete nakrájet na růžičky a uzavřené je uložit do plastového sáčku v lednici. V dobře regulovatelné chladničce vydrží až týden. Pro delší skladování je nejlepší růžičky blanšírovat a poté zmrazit; vydrží až jeden rok.
Květák vs. brokolice
Není neobvyklé, že si lidé pletou brokolici a květák. Obě zeleniny sice patří do stejné čeledi (Brassicaceae), ale jsou ze dvou různých skupin kultivarů. I když existují zeleně zbarvené odrůdy květáku, nejznámější jsou bílé hlavičky, které jsou v ostrém kontrastu se sytě zelenou barvou brokolice. Kromě toho brokolice roste vyšší na silných stoncích, které se větví na menší stonky, na nichž jsou květáky s hrubou strukturou; květák je rostlina s krátkými stonky a květáky, které vypadají téměř jako nadýchané obláčky.
Z výživového hlediska jsou oba druhy téměř totožné. Květák je však o něco všestrannější, zejména při použití jako dietní náhrada mouky.
Fialový květák a Romanesco
Bílé hlavičky květáku jsou nejznámější a nejlépe rozpoznatelné, ale existují i další odrůdy. Na některých trzích se můžete setkat také s italským fialovým květákem nebo zlatými hlávkami květáku. Nejunikátnější je hybrid Veronica Romanesco se zelenými špičatými růžičkami, které připomínají spíše sukulent než zeleninu. Je zábavnou alternativou (zejména pro zeleninové mísy) a lze je použít stejně jako běžnější bílý.