Kurkuma je jasně žlutý kořenící prášek, který se vyrábí z kořene rostliny z čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae), Curcuma longa. V Asii se používá již tisíce let jako barvivo, potravinářské barvivo a v indické tradiční medicíně.
Stejně jako galangal a zázvor je kurkuma druhem kořene (oddenku) a má podobný vzhled s tím rozdílem, že má oranžový odstín. Čerstvá kurkuma se také používá do některých pokrmů. Výtažky z kurkumy, kurkumin, jsou zkoumány pro své potenciální zdravotní účinky a mohou se prodávat jako doplněk stravy.
Při používání kurkumy při vaření je třeba být opatrný, protože může zabarvit ruce a oblečení do žluta, i když se smyje. Kurkuma je známá také jako indický šafrán, kurkuma.
Chuť kurkumy
Kurkuma má štiplavou, zemitou vůni. Chuť kurkumy je popisována jako trochu hořká, trochu peprná jako hořčice nebo křen, s lehkou zázvorovou příchutí. Nejčastěji se používá spíše pro barvení než pro chuť. Pokud ji v receptu vynecháte, možná nezaznamenáte velkou změnu chuti, ale pokrm nebude tak zlatavý, jak si přejete.
Kvůli barvicím vlastnostem se někdy nahrazuje šafránem, ale ten přidává trochu hořkosti, která nemusí být žádoucí. Navrhovanou náhradou kurkumy v receptu je suchá hořčice.
Kde sehnat kurkumu
Kurkuma v prášku je běžně dostupná v odděleních s kořením v obchodech s potravinami a snadno ji najdete na mezinárodním trhu. Sušená kurkuma se připravuje vařením oddenků, jejich sušením v horké troubě a následným rozemletím sušených kořenů. Stejně jako mnoho jiných sušených koření ztrácí svou účinnost přibližně za šest měsíců, takže byste měli myslet na obměnu svých zásob.
Čerstvou kurkumu je těžší sehnat, ale vyplatí se ji hledat. Pokud máte recept, který vyžaduje čerstvý kořen kurkumy, můžete se poohlédnout na dobře zásobeném asijském trhu.
Kurkuma se používá v mnoha směsích koření, například v základním kari koření, kde je vždy na seznamu ingrediencí. Pokud má směs žlutou barvu, je to nejčastěji díky kurkumě. Je složkou worcesterské omáčky a často se používá jako barvivo ve žluté hořčici, pochoutkách a nakládaných okurkách.
Většina kurkumy se pěstuje a vyváží z Indie, ale můžete se setkat i s její produkcí v Číně, Vietnamu a Peru.
Kurkuma v thajské kuchyni
Kurkuma se často používá v thajském kari a dalších slaných pokrmech. Žluté kari získává svou barvu právě díky kurkumě. Thajská žlutá kari pasta se vyrábí z kurkumy a používá se v receptech na maso, mořské plody, zeleninu, nudle a polévky.