Uzená chilli paprička, která je základem řady mexických pokrmů. Dodává jim uzenou příchuť dýmu. Chipotle se přimíchávají do majonézy na rybí tacos, vtírají se do vepřové pečeně na carne adobada, nebo se jednoduše očistí s cibulí a česnekem na rychlou salsu fresca.
Jak se připravují papričky chipotles
Slovo chipotle je vlastně směsicí dvou nahuatlských slov: „chilli“, což znamená paprika, a „poctli“, což znamená uzený.
Proces výroby chipotles je poměrně jednoduchý. Začíná na slunci dozrálými, jasně červenými papričkami jalapeňo. Když se jejich slupka začne vlnit, zemědělci z nich vyberou papričky, které se nakonec stanou chipotles.
Čerstvě sklizené chilli papričky se pak hodiny až dny pomalu udí nad dřevem mesquite. Tímto pomalým procesem se z chilli papriček vytáhne veškerá zbývající vlhkost (čímž se zkoncentruje jejich chuť a zlepší se jejich trvanlivost) a získá se dekadentní kouřová chuť, kterou jsou chipotles proslulé.
Jalapenos pro chipotles se pěstují po celém Mexiku, od Veracruzu a Oaxacy podél celého pobřeží Pacifiku až po Sinaloa, Sonoru a sušší pouštní podnebí Chihuahuy. V současné době se však nezřídka setkáte s pěstírnami chipotle v jižním Texasu, Novém Mexiku a Arizoně.
Existují dva hlavní druhy. Ve Spojených státech se obvykle setkáte s chilliles moritas. Moritas jsou jemně uzené, ale stále poněkud poddajné, mají sklovitou, karmínovou barvu a žvýkací strukturu. Jejich kouřová chuť stále vyniká, ale tyto chilli mají také jasnější, svěžejší tón, který se hodí do sals, dresinků a marinád.
Naproti tomu chile meco, známé také jako chile ahumado nebo chile tipico (uzené chile, resp. typické chile), se prodává téměř výhradně v Mexiku. Tyto chilli papričky se udí, dokud se jejich slupka zcela nevysuší a nezískají suchý, prašný vzhled. V Mexiku jsou tyto chilli papričky ceněny pro svou štiplavou kouřivost.
Sušené papričky Chipotles
Sušené chipotles se je třeba před použitím v jakémkoli receptu namočit. Nejprve je omyjte, abyste je zbavili nečistot nebo jiných přetrvávajících částic. Poté je ponořte do vroucí vody a nechte je louhovat asi 10-15 minut nebo dokud nejsou ohebné. Poté papričky zbavte jadérek a vyškrábejte je, aby byly jemnější.
Konzervované papričky Chipotles v omáčce Adobo
Kulturní výměna mezi Španěly a původními obyvateli Mexika přispěla k tomu, že se mexická kuchyně stala jednou z nejunikátnějších a nejživějších kulinářských tradic na světě. Spojení ingrediencí z Nového světa s postupy ze Starého světa dalo vzniknout mnoha nejznámějším mexickým pokrmům, jako je al pastor, chorizo a ano, chipotles in adobo.
Adobo je tradiční španělská technika, při níž se maso nebo mořské plody dusí v bohaté omáčce s octem, česnekem, cibulí, paprikou a rajčaty. Vařením v adobo se potraviny uchovávají pro další skladování. Navíc se do nich vnesou typické španělské chutě.
Jsou papričky Chipotle pálivé?
Vzhledem k tomu, že se v podstatě jedná o papričky jalapeňos, mají papričky chipotle určitou pálivost. Podle Scovilleho jednotek se pohybují někde uprostřed, kolem 5 000-10 000. Pro srovnání: Habaneros se pohybují v rozmezí 100 000-350 000 Scovilleho jednotek.