Vše, co jste chtěli vědět o: dezertu Mini Pavlova

Mini Pavlova je v podstatě hromada protikladů. Navenek pusinka, ale uvnitř připomíná spíš marshmallow.

Příběh vzniku tohoto křupavého a žvýkacího dezertu z bezé pusinek Mini Pavlova má nespočet verzí. Připravte se na to, že se ponoříte do odvěké debaty o tom, kdo ho vymyslel, s výsledkem, který byste možná nečekali.

Přečtěte si, co je to za recept, odkud pochází a jak si můžete pokaždé připravit dokonalou Mini Pavlovu.

Co je Mini Pavlova?

Ve své nejčistší podobě se Mini Pavlova i klasická Pavlova skládá pouze ze tří složek. Protože je jich tak málo, musí být každá z nich na neuvěřitelně vysoké úrovni. Jedna špatná ingredience by mohla zkazit celý pokrm.

Z čeho se tedy Mini Pavlova skládá? Základem jsou pusinky, na ně se nalije šlehačka a nakonec se přidá vrstva čerstvého ovoce.

Nejčastěji se používají jahody, maracuja a kiwi. Je však možné přidat jakýkoli druh, který máte rádi.

Lze použít zimní bobulovité ovoce, citrusové plody nebo tropické ovoce.

Mini Pavlova je lahodný dezert, se kterým se potýká mnoho začínajících pekařů. Je to proto, že pusinky mohou být pro začátečníky obtížně zvládnutelným dezertem. Jakmile však člověk zvládne tuto část dezertu, zbytek už nemůže být jednodušší.

Je v podstatě jedno, zda pečete klasickou verzi nebo stále oblíbenější mini Pavlova. Díky svým ingrediencím i svému charakteru jsou obě velmi univerzálním dezertem. Lze ji podávat v létě, v zimě, na jaře nebo na podzim.

Kdo ji vymyslel?

O tom, kdy a jak byla Pavlova vlastně vynalezena, se vedou u léta rozsáhlé debaty. I když má Pavlova rusky znějící název, vůbec to nenaznačuje její původ. Naopak je to jedna z mnoha falešných indicií o tom, odkud mohla pocházet.

Pokud o historii Pavlovy něco víte, možná už víte, že dvě země – Austrálie a Nový Zéland – tvrdí, že ji vynalezly. Je třeba poznamenat, že kvintesenciální verze z každé země je trochu jiná.

Australská verze bývá křupavější a nejčastěji se doplňuje smetanou a maracujou. Kiwi verze je naopak doplněna kiwi a je spíše žvýkací. Která z nich je tedy ta pravá originální pavlova?

Soupeření zemí

Soupeření mezi těmito dvěma zeměmi na toto téma trvá již více než sto let a trvá dodnes. A to i navzdory jednoznačným důkazům, které ukazují jedním směrem. Možná proto, že Nový Zéland a Austrálie jsou tak zvyklé být rivaly téměř ve všem myslitelném.

Každá země má jiný příběh o tom, jak tato sladkost vznikla. V obou případech se jedná o primabalerínu Annu Pavlovovou, po níž bylo pojmenováno překvapivé množství dezertů a pokrmů.

Nový Zéland tvrdí, že šéfkuchař hotelu Wellington se při svém pobytu inspiroval Pavlovovou a na její počest vytvořil nadýchaný dezert. V Austrálii se zase vypráví, že za pokrm je zodpovědný šéfkuchař v hotelu Perth a že své jméno dostal, když jeden z hostů pronesl poznámku, že je „lehký jako Pavlova“.

Obě historky jsou přesvědčivé, ale která z nich je pravdivá? Možná obě, ale co se týče skutečného původu pokrmu? Ani jedna z těchto zemí si nemůže činit nárok.

Pravý původ Pavlovy

Jak v roce 2015 zjistili dva vytrvalí badatelé (Australan a Novozélanďan), Pavlova nepochází z Austrálie ani z Nového Zélandu, ale s největší pravděpodobností z Německa přes Ameriku.

Nyní se má za to, že nápad na tento dort byl na jižní polokouli dovezen z USA poté, co tam recept zpopularizovali němečtí přistěhovalci. Podle toho, co tito detektivové o moučnících vědí, je recept vyvinutou formou něčeho, čemu Němci říkali Spanische Windtorte, což byla složitá kombinace pusinek, ovoce a krému.

Po přelomu 19. a 20. století se v Americe staly moučníky na bázi pusinek mimořádně populární, pravděpodobně díky vynálezu šlehače Dover, mechanismu, který umožnil hospodyňkám snadněji rozšlehat vejce. Existovala celá řada různých variant a jedním z nich byl i pokrm Spanische Windtorte.

Ačkoli se v této verzi dávalo ovoce dovnitř, postupem času se pokrm měnil a vyvíjel a nakonec se ovoce dávalo nahoru. Tak se zrodila pavlova.

Vyrobte si vlastní Pavlovu

Bez ohledu na to, odkud pochází, je dnes pavlova pevně zakotvena jako klasický dezert oblíbený po celém světě. Jeho správné provedení sice vyžaduje trochu cviku, ale ingredience jsou překvapivě jednoduché.

Klíčem k přípravě pusinek Pavlova je kukuřičná mouka. Díky ní je základ charakteristický svým žvýkacím vnitřkem a křupavým povrchem. Ocet zabraňuje rozpadu pusinek. Ostatní ingredience jsou jednoduché.

  • Vaječné bílky
  • Cukr
  • Kukuřičná mouka
  • Bílý vinný ocet

Po upečení a vychladnutí pusinkového základu je čas přidat polevu. Stačí ušlehat lahodný krém a pak si vybrat, jakým ovocem ho chcete dozdobit. Ať už zvolíte jakýkoli druh, vždy se ujistěte, že je ovoce velmi čerstvé.

Vyšlehejte šlehačku a pak ji v bohaté vrstvě naneste na pusinky. Nakonec rovnoměrně rozprostřete vybrané ovoce. A je to, vaše vlastní pavlova.

Pokud hledáte zábavnou variantu tohoto dezertu, vyzkoušejte Eton Mess. Připravte si ingredience jako na běžnou pavlovu, pak rozdrobte pusinky a navrstvěte je do sklenice se šlehačkou a jahodami.

Australané a Pavlova

Pečení „pav“ a příchod na zahradní grilování s tímto dezertem v ruce je asi tak australské, jak to jen jde. Na Štědrý den, krátce po oloupání poslední krevety, zaujímá tento bílý bezéý koláč se šlehačkou a ovocem čestné místo na stolech po celé zemi. Je to pokrm, který je synonymem letních oslav; osvěžující sladká pochoutka v často horkém a lepkavém dni. Vzhledem k tomu, že mnozí z nás byli vychováni v přesvědčení, že jde o místní vynález, není divu, že Australané cítí k pavlově tak silnou náklonnost.

Jediný problém je, že Novozélanďané to cítí stejně.

Mnozí lidé se dlouho domnívali, že pavlova je australský výtvor, a teprve nedávno zjistili, že stejný nárok má i Nový Zéland. Dezert byl pojmenován po ruské baletce Anně Pavlovové, která byla megahvězdou, když ve 20. letech minulého století absolvovala turné po obou zemích.

Na australské straně prý pavlovu vytvořil šéfkuchař Herbert „Bert“ Sachse v perthském hotelu Esplanade v roce 1935 a pojmenoval ji podle manažera podniku Harryho Nairna, který poznamenal, že je „lehká jako pavlova“. V rozhovoru pro časopis Woman’s Day v roce 1973 Sachse uvedl, že ho majitelka Elsie Ploughmanová a Nairn najali, aby udělal něco „jiného a jedinečného“ jako dort nebo sladkost. „Vždycky jsem litoval, že bezový dort byl vždycky příliš tvrdý a křupavý, a tak jsem se rozhodl vytvořit něco, co by mělo křupavý povrch a krájelo se jako marshmallow,“ řekl. „Po měsíci experimentování – a mnoha neúspěších – jsem narazil na recept, který se dochoval dodnes.“

Novozelanďané a Pavlova

Novozélanďané často uvádějí příběh nejmenovaného šéfkuchaře jednoho wellingtonského hotelu, který prý pavlovu vymyslel během jediného turné baletky v zemi v roce 1926. Ale emeritní profesorka Helen Leachová, Novozélanďanka, která se na Otagské univerzitě specializuje na antropologii jídla a je autorkou knihy The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History (Příběh Pavlovové: Kousek kulinářské historie Nového Zélandu), nemohla tuto verzi událostí ověřit.

Není překvapením, že Austrálie i Nový Zéland si chtějí nárokovat, že to je něco, co dali světu.

Dr. Leachová však našla zmínky o třech druzích dezertu zvaného pavlova ve své domovině ještě před Sachseho nabídkou. Prvním bylo různobarevné vrstvené želé značky Davis Gelatine z roku 1926. Následovaly malé pusinky s příchutí kávy a vlašských ořechů, podobné polibkům, které se objevily ve městě Dunedin v roce 1928 a staly se oblíbenými po celé zemi. V roce 1929 se pak v regionální publikaci Dairy Farmer’s Annual objevil recept na velký bezový dort pojmenovaný po baletce. „Právě tento třetí typ pavlovy se o několik desetiletí později stal předmětem ‚válek o pavlovu‘, které trvají na tom, že pavlova byla ‚vytvořena‘ nebo ‚vynalezena‘ a poté ukradena/nepravdivě prohlášena kuchaři/kuchařkami na celém Tasmánu,“ uvedl Dr. Leach.

Americká odbornice na jídlo Darra Goldsteinová se začala pavlovou zabývat poté, co se její dcera v roce 2014 přestěhovala do Austrálie a později na Nový Zéland, a začala sbírat kuchařky z obou zemí. Kapitolu o ní, kterou napsal doktor Leach, zařadila do knihy The Oxford Companion to Sugar and Sweets, kterou editovala.

Mini Pavlova s jahodami a borůvkami.

Jak to tedy vlastně je?

„Autorka uvedla, že přesný původ pavlovy nelze určit a že je vlastně mylné se domnívat, že recepty jsou vymyšlené. Recepty se spíše vyvíjejí v průběhu času, často na více místech,“ uvedl Goldstein. „Když existuje tak oblíbený pokrm, jako je pavlova, není divu, že si ho Austrálie i Nový Zéland chtějí nárokovat. Přátelská rivalita je vždycky zábavná a pro některé je to otázka národní hrdosti.“

To je jistě případ Novozélanďana Dr. Andrewa Paula Wooda a Australanky Annabelle Utrechtové, kteří se seznámili při debatě o původu pavlovy na Facebooku u společného přítele. Oba odešli odhodláni dokázat, že se ten druhý mýlí. Když však začali pátrat hlouběji, s překvapením zjistili, že historie pavlovy sahá mnohem dál.

Dvojice strávila posledních sedm let skládáním toho, co Utrecht popisuje jako „kulinářskou skládačku“, a procházela kuchařky, noviny, zátiší a archivy z celého světa. Původně plánovali natočit krátký dokument, ale když si uvědomili, že příběh pavlovy je mnohem větší než jen transtasmánská bitva, rozhodli se napsat knihu, která má pracovní název Beat Until Stiff: Tajná historie pavlovy a sociální historie bezových dezertů.

„Pro začátek jsme se pustili do forenzního zkoumání jak kiwi, tak australské legendy, a rychle se [ukázala] nová fakta, která vyprávění zcela převrátila,“ řekl Utrecht. „V 18. století se velké bezé konstrukce obsahující krém a ovocné prvky vyskytovaly ve šlechtických kuchyních napříč německy mluvícími zeměmi, takže to, čemu dnes říkáme pavlova, je ve skutečnosti staré více než dvě století.“

Sto a jedna verze bezé dortu se šlehačkou

Brzy podle ní začaly ženy v evropských kuchyních střední třídy vytvářet bezé dorty se šlehačkou, ořechy a ovocem nebo ovocnými zavařeninami. Utrechtová uvedla, že Evropa byla v 19. století zmítána napoleonskými válkami, a když se lidé stěhovali a usazovali v jiných zemích, moučníky podobné pavlově šly s nimi. „Do roku 1860 je můžete najít ve Velké Británii, Rusku a Severní Americe,“ řekla. „Udělala jsem několik dortů z roku 1850, které jsem podávala hostům a ptala se jich, co to bylo, a oni říkali, že pavlova. Ale já jim říkám, že to není pavlova, že je to schaum torte, což v němčině znamená ‚pěnový dort‘.“ Podle Utrechta se recepty na shaum torte dostaly do Jižní Austrálie v době před druhou světovou válkou, kdy tam byl velký příliv německých přistěhovalců.

Pusinky mezi říšemi a královstvími

Podle Utrechta však Sachse vyráběl „sofistikovanou a velmi stabilní“ pavlovu. „Několikrát jsem pekla jeho pavlovu a hosté jeho dort milují, protože je v jejich představách pavlově nejblíže,“ řekla. „Když jsem pekla novozélandskou pavlovu z roku 1929, byla jsem opravdu překvapená; je to vlastně bezový sendvič, nikoliv pavlova, jakou máme dnes. Ale další pavlovy, které se objevily na Novém Zélandu asi v letech 1932 až 1933, byly jednopatrové dorty s ovocem a krémem.“

Co se týče názvu, dvojice také objevila stovky receptů na sladké i slané pokrmy pojmenované po Anně Pavlovové na severní polokouli. Patří mezi ně i Strawberries Pavlova, glazé z edwardiánského období podávané s ozdobou z malin, které se objevilo v New Zealand Herald v roce 1911, ale Utrecht se domnívá, že bylo přetištěno z Anglie. „Pokud se vrátíme ještě dříve do roku 1911, ve Spojených státech se objevil dezert Pavlova, který obsahoval bezovou složku, kterou bylo možné získat pod jménem Pavlova pouze po omezenou dobu,“ uvedla.

Bizarní ingredience na přípravu Pavlova

Dr. Wood uvedl, že ho obzvlášť překvapilo, když v New Yorku narazil na pavlovu z žabích stehýnek. „Annabelle je v kuchyni opravdu maestro a vyzkoušela téměř každý recept, který jsme vyhrabali, ale tenhle jsme nezkoušeli,“ řekl.

Ještě více doktora Wooda udivilo, že ve středověkých arabských knihách, včetně syrské kuchařky ze 13. století Kitab al-Wusla ilà al-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa al-Tib (Kniha o poutu přátelství v popisu dobrých jídel a parfémů), našel recept, který, ačkoli se nejedná o pusinky. „Pokud se na ně správně podíváte“, jsou podobné italským pusinkám, které se připravují přelitím cukrového sirupu přes bílky, a ne pečené, jak je známe my.

Pavlova v Evropě

„Domníváme se, že tento druh vaření s pusinkami a cukrovým sirupem se do Evropy pravděpodobně dostal přes Portugalci ovládaná území v Africe (dříve ovládaná Araby) nebo přes maurskou okupaci Španělska, Sicílie a Francie,“ řekl. „Nejstarší evropské zmínky se objevují v místech, jako je Itálie a Španělsko, kde ve středověku žilo velké množství muslimů. Cukr byl neuvěřitelně drahý, takže tyto pochoutky byly určeny pro ty nejbohatší stoly, například pro stůl císařských Habsburků, kteří byli také bohatí na cukr z Nového světa. Pečené pusinky (petite arrangements) lze nalézt v císařské kuchyni španělských Habsburků v Madridu na přelomu 16. a 17. století.

V 18. století se v kuchařských knihách začínají objevovat větší a sofistikovanější bezé. Koncem 17. století se v domech habsburské šlechty objevují velmi velké a sofistikované bezé dorty, jako je rakouský bezé dort o třech vrstvách naplněný ovocnou zavařeninou. V 19. století se bezé dorty staly neuvěřitelně oblíbenými i mezi bohatými středními vrstvami.“

Podle něj však pavlovu v australském stylu, kterou Sachse dotáhl k dokonalosti, zdokonalily koncem 19. století hospodyňky na americkém Středozápadě. „Tam se začaly přidávat věci jako kukuřičná mouka,“ řekl. „Naše pavlova obvykle obsahuje škrobovou složku, která ji dělá tužší a silnější. Ale ovoce je to hlavní, to je asi největší rozdíl mezi australskou a novozélandskou pavlovou. Novozélandská pavlova je hodně založená na kiwi. V Austrálii naopak máte marakuju a občasná zvěrstva, které jsem viděl, jako je ananas. V Británii je to hodně o jahodách, zatímco ve starších verzích byly velkou věcí nasekané vlašské ořechy.“

Dvě století s dortem Pavlova

Dr. Woodová nakonec uvedla, že za „velkého, pradědečka“ velkého bezé dortu, jak bychom chápali pavlovu, považuje Spanische Windtorte (suflé dort). To byl rakouský dezert sestávající z bezé korpusu nebo vrstev, naplněných šlehačkou a ovocem. „Byl prvním svého druhu a je známo, že se pekl v habsburských kuchyních koncem 17. století,“ řekl.

„Ve své podstatě identické recepty na baiser torte a schaum torte se začaly objevovat až v průběhu 19. století. Geopolitické faktory pak motivovaly změny názvosloví v nehabsburských královstvích. Velká část naší knihy je věnována zkoumání evropské geopolitiky a důvodům, proč se Windtorte tak často přejmenovávaly.“

Dr. Woodová uvedla, že bylo fascinující sledovat společenskou historii pavlovy a rodokmen pusinek. Podívat se na to, jak pusinky pravděpodobně vznikly na africkém kontinentu a jak se vyvinuly v habsburské a římské říši ve střední Evropě. „Jak se střídala moc mezi říšemi a královstvími, pusinky šly s nimi,“ řekl.

Přiznává však, že jíst, dýchat a spát pavlovu v posledních několika letech si vybralo svou daň. „Když jsme s tím začínali, netušili jsme, že to bude tak náročné,“ řekl. „Už mě nebaví je vyrábět ani jíst. Celé roky mě rodina žádala, abych na Vánoce udělal velkou pavlovu, ale teď je to to poslední, co bych chtěl dělat.“

Chcete-li si přípravu Mini Pavlova vyzkoušet, určitě mrkněte na náš jednoduchý recept, kterým okouzlíte nejednoho náročného strávníka!